Olīvas
Foto: Vīns+Gastronomija

Iespējams, ka daudzi zina to, ka Ziemeļitālija slēpj vairākas olīveļļu ieguves vietas; tās var atrast ne tikai Ligūrijā, bet arī Gardas ezera krastā, un citviet. Itālijā ir senas tradīcijas kā olīvas pārvērš olīveļļā, kā arī dažādas olīvu šķirnes, no kurām iegūst dažādas eļļas – atbilstoši katrai teritorijai un tās vēsturei. No Sicīlijas līdz Alpiem tiek gatavotas vairākas pirmās šķiras olīveļļas, katra ar unikālu garšu un aromātu.

close-ad
Saturs turpināsies pēc reklāmas
Reklāma
Šāda daudzveidība – viss, ko var uztvert ar maņām – vilina ne tikai ekspertus, bet arī vienkāršus ļaudis – tos, kuriem šī pasaule ir sveša un kuri arvien aizrautīgāk meklē patiesi rafinētas eļļas.

Ligūrijas reģiona olīveļļa ir Riviera Ligure – eļļa, kura ir apzinīgas atlases iznākums, ko aizsāka Benedikta mūki, izveidojot šķirni, kuru šodien pazīst kā ‘Tahggiasca’. Laika gaitā dabas ainava ir kļuvusi vēl gleznaināka. Tur ir terasveida reljefs, kas dod iespēju audzēt olīvkokus nelielos zemes gabalos kalnu pakājē, kuri pasargā no sliktiem laika apstākļiem. Šis reģions ir mājvieta vēl divām citām olīvu šķirnēm – ‘Levagnina’ un ‘Pignola’. Eļļām, kas tiek ražotas no šīm trim šķirnēm, piemīt īpašības, kas izceļ tās citu eļļu starpā: tās ir sulīgas, bet ne pārāk saldas; tādas, kas cildina dabisko ēdienu kvalitātes.

Olīvkoks. Foto: Pedro Valdeolmillos

Lombardijas reģionā, kurā atrodas Maggiore, Como, Iseo un Garda ezeri, ražo divas vietējās olīveļļas – Laghi Lombardi un DOP Garda eļļas. Neskaitāmās reģiona lietus gāzes un mērenā temperatūra rada piemērotus klimata apstākļus, lai olīvkoki varētu atklāt visu savu potenciālu: olīvas saglabā visas savas dabiskās īpašības, tāpēc eļļai ir sulīga garša ar pikantuma un asuma piegaršu. Kā liecina vairāki seno laiku dokumenti, vietējā mērogā šī eļļa tika augstu novērtēta jau Romiešu laikos, kad Benaco apgabala pakalnos tika apstrādātas augsnes un audzētas bagātīgas olīvkoku, vīnogu un citruss augu audzes.

Neapšaubāma reģiona karaliene ir olīvu šķirne ‘Casaliva’, kas eļļām sniedz specifisku mandeļu pēcgaršu. Šādas olīvas tiek arī audzētas Friuli – Venezis Giulia, Colline Arenacee of San Dorligo della Valle, Muggia un Duino Aurisina krastā, kur saule spīd daudz vairāk kā kontinenta iekšienē. Vietējie iedzīvotāji šeit taisīja eļļu vēl pirms romiešu atnākšanas; olīvkoku audzēšanas tradīcijas un tehnikas šeit ieviesa feniķiešu ieceļotāji, kuri meklēja Adrijas jūru. Olīvkoki izdzīvoja vairākus gadsimtus, neskatoties uz reģiona neapdzīvotību. Šodien olīvkoki šeit atgūst popularitāti, pateicoties to skaistajam izskatam, augļiem un eļļai.

Olīvu dārzs Itālijā. Foto: Enzo Cositore

Olīvas, kuras audzē Trieste reģionā, padara šo vietu par Vidusjūras reģiona oāzi kontinentālās Eiropas vārtos, neskatoties uz aukstajiem ziemeļu vējiem, kas pūš Muggio un San Dorligo kalnos. Te tiek audzētas izsmalcinātas olīvu šķirnes, piemēram, ‘Bianchera – Belica’, ‘Carbona’, ‘Buga’, no kurām iegūst sulīgas, piesātinātas eļļas. Kvalitāte ir tik lieliska, un garša tik unikāla, ka Eiropas Savienība uzskata, ka šai eļļai ir jādod ‘DOP Targeste’ nosaukums– senas romiešu pilsētas nosaukums, kurā ir atrastas eļļas dzirnavas un mucas.

Veneto apgabala vārds pārstāv Garda ezera austrumu krastā ražoto eļļu. Šis apgabals stiepjas pa visu Veronas austrumu krastu no Pesčieras līdz pat Malcesinai; kā arī pa Adiges upes austrumu krastu. Te atrodas Cavaionu – nozīmīgs eļļas ieguves centrs, kā arī Valeggio sul Mincio – pilsēta, kura joprojām atgādina par amfiteātra celtnēm ap Garda ezeru. Rezultātā tiek iegūta zaļa (zaļo eļļu līmenis un kvalitāte atšķiras), viegla, sulīga eļļa ar mandeļu garšu. Veronas tuvumā ir vēl viena olīvu audzēšanas plantācija, kas ir zināma ar savu Veneto Valpolicella eļļu un vīniem (slavenie Amarone un Recioto, klasiskie Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogoi, San Pietro, Bianco di Soave).

Olīvas. Foto: Javier Ramos

Dzeltenā olīveļļa, kuru iegūst no ‘Grianano’ un ‘Favoral’ olīvām, ir viegla un sulīga eļļa ar rūgtuma piegaršu. Veneto ir divi kalnu apgabali, kurus vieno gan olīvu audzēšanas, gan vīna darīšanas tradīcijas. Tas, kas padara šos apgabalus atšķirīgus, ir reljefs. Colli Euganei ir vulkānu reģions, kas tagad ir izveidots par dabas rezervātu. Olīvas šeit tiek audzētas Arquaa Petrarca tuvumā, kas ir neliela pilsēta ar ļoti senām eļļas pagatavošanas tradīcijām, kā arī lielisku virtuvi un vīniem.

Šie abi apgabali ir dzimtene Veneto Euganei – Berici eļļai, kuru izgatavo no ‘Leccino’ un ‘Rasara’ olīvām. Eļļa ir ievērojama ar savu zeltaini zaļo krāsu un sulīgo garšu (dažādas variācijas), kurai piemīt rūgtuma piegarša.

Olīvas
Foto: Vīns+Gastronomija

Kalnos, kas stiepjas starp Vicenza un Treviso – vieta, kur atrodas Torcolato di Breganze vīna darītava, var atrast plašu olīvu audzētavu, kurā ražo vietējo eļļu Veneto del Grappa – zeltaini zaļu eļļu ar plaša spektra augļu aromātu un nelielu rūgtuma piedevu. No Veneto tālāk var doties lejup uz Emilia, kur kalnos atrodas jau gadsimtiem senas olīvkoku audzētavas, kā arī salīdzinoši jaunas audzētavas Piacenzas, Parmas un Boloņas apgabalos.

Turpinot ceļojumu, mēs arvien labāk iepazīstam olīvkoku kultūru, kura tiek uzskatīta par vieno no galvenajiem ekonomikas pamatiem gan kā pārtikas, gan eksporta produkts. Kalnu pakājēs, kas stiepjas no Faenza līdz Cattolica, mēs atrodam gan vecas, gan jaunas olīvkoku audzes, no kuru olīvām ražo īpaši rafinētas eļļas ar vidēji sulīgu garšu un nelielu rūgtuma, pikantuma piegaršu.

Galvenais olīvu audzēšanas centrs Romānijā ir Brisighella, kuras Brisighellas DOP eļļa ir pirmā Itālijas eļļa, ko Eiropas Savienība atzinusi par oriģinālo eļļu. Labākās tradīcijas ir saglabājušās Lamone ielejā, kur olīvkoku audzēšana aizsākās jau Romiešu laikos un tā ir cieši saistīta ar vietējām tradīcijām, folkloru un reliģiskajiem rituāliem. Eļļa tiek iegūta no ‘Brisighella’, ‘Ghiacciolo’ un ‘Colombina’ šķirnēm, kuras ir aukstumizturīgas un tās neietekmē krasas temperatūras izmaiņas. Eļļa, kuru iegūst no šīm šķirnēm, ir ar izteiktu artišoku, tomātu garšu un svaigi pļautas zāles smaržu.

Olīvu plantācijas stiepjas līdz Rimini, Adrijas jūras krastam, un pavisam nedaudz iekšzemē, kur kalnos tiek audzēti Correggiolo koki. No šo koku olīvām iegūst Colline Romagnole DOP – eļļu ar unikālu, sulīgu garšu.

Eļļas garšu vārdnīca

  • Sulīgums. Garša un smarža, kas atgādina svaigu, sulīgu augli. Sulīgums var būt vairāk vai mazāk intensīvs, un tas variē no zaļa līdz pat labi izturētam, atkarībā no olīvu gatavības pakāpes pie novākšanas. Tas arī var asociēties ar lapu vai tikko pļautas zāles aromātu.
  • Variāciju nianses. Tie ir specifiski aromāti, piemēram, zāles, ābolu, mandeļu, artišoku, kas arī piešķir katrai eļļai savas īpatnības.
  • Saldums. Šī ir mānīga sajūta, jo olīveļļa nav salda. Daudz precīzāk šo garšas sajūtu varētu aprakstīt kā rūgtuma vai pikantuma trūkumu, kad jūs izgaršojat eļļu.
  • Pikantums. Šī sajūta, kas ir līdzīga sarkanajiem pipariem, tiek izjusta rīklē, kad pikantums rada līdzsvaru starp klātesošo eļļas saldumu un rūgtumu, tādējādi radot harmonisku eļļu. Bez tam, rūgtums un pikantums ir katras olīveļļas pozitīvas iezīmes.
  • Seko Delfi arī Instagram vai Telegram profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
    Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

    Comment Form