Riekstaini ziedainais ementālietis

Klasiska Ementāles siera nogatavināšana prasa apmēram vienu gadu, kas sākotnēji radās tikai tāpēc, ka dzīves apstākļi tā spieda. Senāk vasaras sākumā, kad govis tika aizvestas tālajās vasaras ganībās Emmes ielejā, tās tur ganījās līdz pat rudenim. Loģiski, ka tajā laikā govis ražoja pienu, bet, tā kā tās ganījās tālu no mājām, tad saslaukto pienu nebija kur vest. Lai tas nebūtu jālej ārā, šo pienu izmantoja siera gatavošanai. Turpat blakus ganībām tikai uzceltas kotedžas, kurās pienu pārstrādāja un siera rituļus nolika nogatavināšanai līdz brīdim, kad govis tika dzītas atpakaļ mājās. Tad jau siers bija ieguvis savas garšas īpašības, kuras piemīt jaunam Ementāles sieram, kam jābūt izturētam vismaz 4 mēnešus. Kā jau minēju, Ementāles sieru nu jau gatavo visā pasaulē, bet tieši Alpu kalnu ganības, kur zemi klāj puķes, zāle ar savu mikrosastāvu un dažādi zaļumi padara tieši šo govju pienu un pēc tam sieru par produktu ar neaizmirstamu un unikālu garšu. Labi pagatavotam Šveices Ementāles sieram jābūt ar caurumiem valrieksta lielumā.

Kopš 2000. gada ir reģistrēta Ementāles siera apelācija, Emmental AOC (Apellation d'origine contrôlée), kas nozīmē, ka siers nedrīkst būt jaunāks par četriem mēnešiem, tas ir ar dabīgo miziņu, apaļā formā un izturēts tradicionālās alās. Tas var būt gatavots tikai no svaiga govs piena, pievienojot dažas dabīgas sastāvdaļas, ĢMO nav atļauts. Tam ir dažādas vecuma kategorijas:

klasiskais (4 mēneši);
"Reserve" (8 mēneši);
"Premier Cru" (14 mēneši) - pirmais Šveices siers, kas 2006. gadā ieguva pasaules čempiona titulu Viskonsīnas (ASV) Pasaules siera čempionātā. Šo sieru nogatavina īpašās mitrās alās.

Derīgi zināt:

Svars: klasiski viens siera ritulis var svērt no 75 līdz 100 kg un ir pieejams apaļā formā.
Izturēšanas laiks: 4 (ne mazāk) - 18 mēneši.
Garšas nianses: viegli augļains, tikko pārgriezts ritulis smaržos pēc ziedu lauka, izteikts augļu saldenums. Ja caurumiņā ir neliela ūdens pilīte, tad siers ir tuvu ideālam. Pēc tekstūras, saspiežot starp pirkstiem, tas būs elastīgs.

Francija - Ementāles siera turpinājums

Francijā Ementāles sieru sāka ražot tikai ap 19. gadsimtu, kad Šveices siera meistari ieceļoja Francijā un šo mākslu parādīja arī vietējiem iedzīvotājiem. Francijas klasiskākais Ementāles siers nāk no Savojas un Augšsavojas un no citur gatavotajiem atšķiras ar to, ka tam izmantotais piens netiek pasterizēts, līdz ar to sieram ir lielāks tauku saturs un vairāk uzturvielu. Nogatavināšanās procesā, kad siers vienu mēnesi uzglabājās nemainīgā 17-24 grādu temperatūrā, izveidojas tā saucamās "acis", kurām jābūt ovālām un vismaz trijām uz katriem 15 cm.

Šim sieram ir aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde kopš 1996. gada, kas paredz kontrolēt visus govju barošanas un siera pagatavošanas posmus, lai tie atbilstu visām normām. Govis pavasarī ganās konkrētās ganībās, un ziemā tās baro tikai ar atļautu barību.
Gadā Savojas reģionā un apelācijā tās 900 ražotāji saražo apmēram 3000 tonnas Ementāles siera.

Derīgi zināt:

Svars: klasiski viens siera ritulis var svērt ap 80-100 kg un ir pieejams apaļā formā.
Izturēšanas laiks: 6 mēneši (ne mazāk).
Garšas nianses: maiga un patīkama garša, augļainums, saldenums un nedaudz riekstainums. Paspiežot rokās, tas ir gluds, patīkams un mīksts.

Ementāles brālis - Allgäuer Emmentaler

Šis siers ir ļoti tuvs klasiskā Šveices Ementāles siera brālis, vienīgi top Bavārijā, kur tikai 19. gadsimtā Jozefs Aurels Štadlers (Josef Aurel Stadler) uz Algoju no Šveices atveda Ementāles siera gatavošanas metodi. Būtiskākā atšķirība starp sieriem -  Allgäuer izmērs ir daudz mazāks, līdz ar to tas arī ātrāk nogatavojas. Lai gan, kā jau ikvienam sieram, arī šim ir daudz pakaļdarinājumu, tomēr visklasiskākais Allgäuer tiek gatavots no brūno Algojas govju piena, kuras savu vislabāko pienu dod tieši pavasara laikā, kad Alpu kalnus klāj sevišķi daudz puķīšu. Aizsargāts ar ģeogrāfiskās izcelsmes norādi, kas nozīmē, ka īstais Allgäuer Emmentaler siers var tikt ražots tikai Algojas (Allgäu) Alpu zonā - Augšalgojā, Austrumalgojā, Lejasalgojā, Rāvensburgā un Bodenzē reģionā (Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg, Bodensee) un tikai no nepasterizēta govs piena, kas iegūts šajās vietās.

Derīgi zināt:

Svars: klasiski viens siera ritulis var svērt 40-130 kg un ir pieejams apaļā formā, kaut gan mūsdienās iespējams arī kantains.
Izturēšanas laiks: 3-6 mēneši.
Garšas nianses: izteikti dzeltenāks nekā iepriekšminētie sieri, garšo nedaudz pēc riekstiem, bet tajā pašā laikā jūtams neitrāls maigums. Labam sieram nogatavināšanas laikā izveidojas ķiršu lieluma caurumi, kam jābūt izvietotiem vienmērīgi pa visu siera gabalu.

Kā top Ementāles siers

Pēc slaukšanas pienu (dažos gadījumos) pasterizē. Tad to uzsilda lielā siera vannā, kam pievieno trīs dažādas sākumkultūras, kas palīdz izveidot biezpienu. Kad lēnām veidojas biezpiena masa, piena vannu maisa ar lielām metāla stieplēm, kas izveidotas tādas kā dakšas veidā. To dara lēnām un rūpīgi, ar astoņnieka kustībām, lai biezpiens sadalītos vienmērīgos mazos, rīsiem līdzīgos gabaliņos.

Pēc tam biezpienu samīca un no tā izveido formu, ko liek presē, apgriež un nedaudz samazina diametru. Šādu procesu ar apgriešanu atkārto sešas reizes.

Pēc siera nogatavināšanas laika, kas var būt četri, seši vai divpadsmit mēneši, degustators ar āmuriņu uzsit katram ritulim un pēc skaņas nosaka tā gatavību. Pēc skaņas labs siera meistars var noteikt pat izveidojušos iekšējo caurumu, "actiņu", lielumu.

Ja siers ir labs, tad to apzīmogo (tas gan raksturīgs tikai Šveicē tapušajam sieram).

Kā pasniegt:

Allgäuer Emmentaler

Klasiski pasniedz sagrieztu šķēlēs, kuras ieliek starp baltmaizēm, apsmērētām ar sviestu. Klāt dzer tēju, kafiju vai alu. Labs arī kā sastāvdaļa siera platēs vai ēdienos, kuros nepieciešams labi kūstošs siers.

Šveices Ementāles siers

Šis siers derēs kā piedeva fondī, tikpat labi - sendvičos, omletēs un, protams, kā piedeva siera platei. Ja pievienosi mērcei, tad to labāk darīt rīvētā veidā. Lieliski saderēs ar sarkanvīnu un baltvīnu, vēl ideālāk - ar Šveices vīnu.

Francijas ementālietis

Iederas salātos, suflē, mērcēs vai sendvičā. Tikpat labs būs kā siera plates sastāvdaļa, arī kopā ar valriekstiem. Lieliski sader ar viegliem un augļainiem vīniem.