Кексы и пироги "из коробки". Как DELFI вслепую дегустировал готовые смеси  (1)

Для исследования были взяты семь различных мучных смесей, которые предлагают четыре производителя: смесь для кекса с яблоками и отрубями Hercogs, смесь для пирога Hercogs (производство: Литва), смеси для шоколадного и лимонного кексов и быстрого пирога, смесь для кекса Īsta saimniece Dobeles dzirnavnieks (распространитель: Rīgas dzirnavnieks), а также смесь для королевского пирога польского производства Dr. Oetker.

deutche_welle_video

На шести упаковках указана пищевая ценность на 100 грамм смеси, на продукте Dr. Oetker указана пищевая ценность готового пирога, который готовится по указанному на упаковке рецепту.

В таблице вы найдёте данные, по продуктам, а читая дальше узнаете выводы и рекомендации молодых специалистов.

Все смеси содержат, примерно, 70–75 г/100г углеводов и по общему количеству углеводов и сахара существенно не отличаются. Смесь содержит крахмал.

Остальные углеводы – это сахароза, фруктоза и другие подсластители, которые добавлены в основном для улучшения вкуса. Крахмал – это полисахарид, который в организме преобразуется в глюкозу. Сама же глюкоза является источником энергии. Если глюкозы потребляется больше, чем используется, она накапливается, как энергетический резерв.

Сахароза – это дисахарид, который в организме под воздействием ферментов расщепляется на глюкозу и фруктозу. И фруктоза организмом используется для получения энергии.

Углеводы необходимы для нормальной работы мозга и мышечной системы, но если суточная норма превышается, то это может привести к ожирению и развитию различных заболеваний.

Содержание жиров в этих продуктах от 3,7 до 5,1 г/100г. Смеси Hercogs выделяются сравнительно низким содержанием насыщенных жиров. Источником жиров в этих смесях является мука (пшеничная, овсяная), а также яичный порошок, соя и сухое молоко. Нужно упомянуть, что содержание жиров в готовых изделиях может сильно отличаться, т.к. дополнительно нужно добавлять различные жиры, например, растительное масло, маргарин или сливочное масло, а также в отдельных случаях в рецептах на упаковке указаны такие добавки, как творог (Dr. Oetker), яйца (Dr. Oetker), сухофрукты или орехи (Dobeles dzirnavnieks), свежие фрукты (Hercogs).

Общая энергетическая ценность мучных смесей: 307–383 ккал/100г.

Клетчатка также относится к углеводам, но в отличие от сахарозы, крахмала и фруктозы в организме работает по-другому. Она помогает поддерживать нормальную работу и микрофлору кишечника, а также улучшает состав крови и может понизить уровень холестерина. Хоть кондитерские изделия и сладости не являются источником клетчатки в исследуемых смесях её в среднем от 9 до 12 граммов на 100 граммов продукта. Для сравнения, в ржаном хлебе клетчатки, примерно, 12–13 г/100г, в белом рисе 2–3 г/100г, в авокадо, примерно, 7 г/100г. Несмотря на то, что клетчатки в кексах сравнительно много, они всё равно не считаются полезным продуктом из-за высокого содержания жиров и сахаров.

Рекомендуемая суточная норма соли – 2-3 грамма, здесь особенно выделяется смесь для лимонного кекса Dobeles dzirnavnieks, в котором содержится 0,45 грамма соли на 100 граммов продукта, что является почти четвертью от суточной нормы. Меньше всего соли содержится в смеси для кекса с яблоками и отрубями Hercogs (0,1 г/100г).

Во всех смесях за исключением Dr. Oetker добавлен яичный порошок. Он делает тесто пластичнее. С добавлением этого порошка после выпекания изделие становится румяным, красивым и пористым.

Сухое молоко, которое можно найти в составе смесей Hercogs и Dobeles dzirnavnieks, помогает улучшить цвет готового изделия, а также запах и вкус. Эта добавка помогает изделию дольше храниться.

Пищевые кислоты необходимы для регулирования кислоты продукта и получения желаемого результата. Эмульгаторы добавляются для однородности теста. Загустители регулируют вязкость теста и продлевают срок хранения

Чтобы выяснить, какой кекс по внешнему виду, текстуре и вкусу лучше, была проведена слепая дегустация, во время которой можно было попробовать и оценить изделия, заполнив анкету. Для оценки, по рецепту, указанному на упаковке были приготовлены три кекса – с отрубями и яблоками Hercogs, шоколадный кекс Dobeles dzirnavnieks и Īsta saimniece. В дегустации приняли участие 20 человек.

Результаты анализа внешего вида:

Рис. 1

Шесть дегустаторов оценили внешний вид кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится". Девяти респондентам очень понравился внешний вид кекса Īsta saimniece, а троим он очень не понравился. Шоколадный кекс понравился семерым из опрошенных, а двоим он не понравился. Пять респондентов отметили, что цвет кекса с отрубями и шоколадный кекс им и ни неприятен, и ни приятен.

Анализ запаха кексов

Рис. 2

Шесть дегустаторов оценили запах кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а четыре отметили "Очень не нравится". Девяти респондентам очень понравился запах кекса Īsta saimniece, а двоим он не понравился. Запах шоколадного кекса понравился шестерым из опрошенных, а пятерым он не понравился. Шесть респондентов отметили, что запах кекса с отрубями им и ни неприятен, и ни приятен.

Нейтральным запах шоколадного кекса и кекса Īsta saimniece показался трём участникам дегустации.

Текстура кекса

Рис. 3

Семь дегустаторов оценили текстуру кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится".

Десяти респондентам очень понравилась текстура кекса Īsta saimniece, а двоим она очень не понравилась.

Текстура шоколадного кекса понравилась десятерым из опрошенных, а двоим она не понравилась.

Шесть респондентов отметили, что текстура кекса с отрубями им и ни неприятна, и ни приятна, четыре такую же оценку дали шоколадному кексу, и двое - кексу Īsta saimniece.

Анализ вкуса кексов

Рис. 4

Семь дегустаторов оценили вкус кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится".
Десяти респондентам очень понравился вкус кекса Īsta saimniece, а троим он очень не понравился.

Вкус шоколадного кекса понравился семерым из опрошенных, а троим он не понравился.

Пять респондентов отметили, что вкус кекса с отрубями и шоколадный кекс им и ни неприятен, и ни приятен, а нейтральным вкус кекса Īsta saimniece показался двум участникам дегустации.

Результаты

Рис. 5

В общем можно сказать, что больше всего опрошенным понравился кекс Īsta saimniece, на втором месте – кекс с отрубями и яблоками (несмотря на то, что яблок в нём не чувствуется), а на третьем месте остался шоколадный кекс.

Заботясь о природе, использованную упаковку нужно выбрасывать в соответствующий мусорный контейнер. Упаковка Dobeles dzirnavnieks отмечена цифрой 7, что означает, что она не подлежит дальнейшей переработке.

В общий контейнер выкидываются и другие упаковки, за исключением LDPE, HDPE или PET.

Упаковки из картона можно выкинуть в синий контейнер или контейнер для бумаги. В этом исследовании не рассматривались мучные смеси, которые можно приобрести на развес.

Трудно оценивать плюсы и минусы каждой смеси, учитывая только пищевую ценность, указанную на упаковке, ведь в большинстве случаев пищевая ценность указана на 100 граммов мучной смеси, а не готового изделия.

Чтобы приготовить кекс, к содержимому упаковки, нужно добавить воду, разные жиры и добавки, поэтому состав готового продукта сильно зависит от того, кто будет его готовить.

Если учитывать все добавки, то самым быстрым решением может стать кекс с отрубями от Hercogs, т.к. в нём содержится сравнительно мало жиров, насыщенных жиров и соли, сравнительно мало калорий (если не учитывать смесь Dr. Oetker, у которого пищевая ценность указана готового изделия).

Сенсорные ощущения дегустаторов показали, то лучшим оказался кекс Īsta saimniece.

Конечно, нужно ещё учитывать аллергены в продуктах, присутствие продуктов животного происхождения (если потребитель веган или вегетарианец) и другое.

Подходите к приготовлению кексов и пирогов из мучных смесей творчески, не бойтесь добавлять любимые орехи, сухофрукты и свежие фрукты и ягоды.

Приятного аппетита!