Kādi ir kāpostu tīteņu gatavošanas knifi? Iesaka šefpavārs!

Kādēļ gan tā ir iekārtots, ka daudzas garšīgas lietas prasa milzu laika atdevi, lai tās novestu līdz gala rezultātam? Bet varbūt tās tik labi garšo tāpēc, ka ir ieguldīts laiks? Vai bezē – riekstu torte jeb mājās cepta "Cielaviņa" būtu tik garda, ja bezē kārtas netiktu žāvētas vairākas stundas un krēms sparīgi kults? Vai plucinātā gaļa dažādos hamburgeros un pamatēdienos garšotu tikpat labi, ja mēs nezinātu, ka tajā iegultīta gandrīz visa diena? Vai plānās pankūkas no šķīvja pazustu zibenīgi, ja pankūku kalna cepšana aizņemtu pāris minūtes? Kāpostu tīteņu fenomens ir apbrīnojams – manā paziņu un draugu lokā laikam nav tādu, kuri ieraugot katlu ar kāpostu tīteņiem, sajūsmā neiesauktos : "O! Tīteņi!"

Manam kursabiedram ģimene algoja izbijušu Jūrmalas restorānu šefpavāri Moniku, kura ģimenei pirmdienās pagatavoja daudz ēdiena. Tā, lai var ēst visas nedēļas garumā. Tur bija zupas, kotletes, zivs marinādē, pildītās pankūkas un kāpostu tīteņi! Kursabiedrs bija dāsns un bieži aicināja badainos kursabiedrus, kuriem ģimenes nebija Rīgā, brangi noēsties Monikas "frīštikus". Ak, vai, pie visiem kāpostu dieviem, cik tie tīteņi bija labi! Un, cik daudz! Liels katls ar tīteņiem tā, manuprāt, ir skaista mīlestības valoda!

"Ņemšanās liela, bet, ja regulāri gatavo, tad jau piešaujas," teic restorāna 32. augusts šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs, kuru esmu uzaicinājusi uz sarunu par kāpostu tīteņiem. Viņš arī godīgi atzīstas, ka mājās tos negatavo, taču restorāna vajadzībām top milzīgs katls, kurā sautējas tīteņi. Smuki, stingri, lapas vaļā nelīp, pildījums ārā negāžas. Kā? Kā tas ir iespējams? Manā izpratnē – tieši tas kāpostu lapas origami ir vislielākais bubulis.

"Vislabākie tīteņi sanāk no jauno, vasaras kāpostu lapām, tad tās ir maigākas, lokanākas, labāk pakļaujas locīšanai. Rudenī un ziemā kāposti jau ir stingri un to sagatavošana prasa lielāku laiku. Tātad, ņem kāpostgalvu, noņem ārējās lapas, kas sabojātas, izgriež kacenu un liek verdošā ūdenī uz pāris minūtēm. Tad ņem ārā un pa vienai loba aplaucētās lapas nost. Ja paprāvs kāposts, tad var nākties noplaucēt vēlreiz. To jau redz, vai lapas ir aplaucētas vai nē, ja svaigas un kraukšķīgas, tad katlā iekšā!" pieredzē dalās Rūdolfs

Noplaucētām lapām nogriež cietās dzīslas. Vasaras kāpostiem tās būs ļoti maz un maigas, bet rudenī ar nazi nāksies padarboties vairāk. Brīdī, kad apgriešana notikusi, jāsāk klapēšanas posms. Ņemam lapu un klapējam mīkstu. Galvenais ir neizvēlēties gaļas āmuru ar maziem smailiem izcēlumiem, to klasisko, ko iedomājamies, pieminot gaļas āmuru. Daudziem āmuriem ir divas puses – viena ar asumiem, otra gluda, jāizvēlas tā otrā. Vienlīdz labi var kāpostu ieklapēt ar jebko citu, kam ir gluda virsma, piemēram, stikla pudeli. Kāposta lapa ir jāpadara mīkstāka, bet tā nav jāsaklapē lupatās, tāpēc – nedaudz paklapējam, pavalstām, atkal paklapējam, līdz lapa kļūst elastīga. "

Lapas izklapētas, tas labi, bet ko tālāk? Kā panākt perfektu tīteni? Rūdolfs rāda, kā pildījumu ievīstīt un sasegt ar kāpostu lapām. Izskatās gluži kā bērnkopības meistarklase – "ietin zīdaini, lai tas nenosper autiņu". Šefpavārs noliek lapu uz darba virsmas: "Tā, tagad ņemam tālāko malu un nolokam pāri pildījumam, tad ņemam sānu malas, salokam arī tās virzienā uz vidu, bet noslēdzošā ir kāposta mala, kas vistuvāk gatavotājam. Viss kāpostu tītenis tiek uzsēdināts tieši uz šīs pēdējās malas, tāpēc ir svarīgi, lai lapa ir mīksta un cietās dzīslas nogrieztas, jo, ja tā nebūs, tad tītenis vērsies vaļā! Zinu cilvēkus, kas tīteņus sasien ar auklu, bet tas ir lieki, ja ir mīksta lapa, stingra ietīšana, tad nekas tur vaļā neatsprāgs. Tālāk jau katrs rīkojas, kā uzskata par gardāku. Man garšo vienkārši sautēti tīteņi – lieku katlā, piešauju tomātu pastu, krējumu, garšvielas. Citiem garšo, ja tīteņus pirms tam apbrūnina cepešpannā un tikai tad sautē. Pati sautēšana arī var būt dažāda – der gan liels katls, gan sautējamais trauks – pīle". Starp citu tīteņus, ja mājās ir kūpinātava, var arī nodūmot! Iespējas tiešām ir daudz un dažādas!

Kad taujāju, ko labāk pildīt kāpostu lapās, šefpavārs min, ka iespējas ir plašas: "Klasika ir maltā gaļa ar rīsiem, apjomam. Te vērts ielāgot, ka rīsus, pirms pildīt tīteņos, nevajag izvārīt mīkstus, jo sautējoties tie uzburbs un pārvērtīsies ķepīgā biezputrā. Rīsiem jābūt apvārītiem, apmēram pusi no paredzētā laika. Tiem jābūt "al dente", tā, ka uzkožot jūt – iekšā vēl ciets. Protams ir arī veģetāro pildījumu versijas, var likt tikai gaļu, var bagātināt ar garšvielām.

Konkrētas kāpostu šķirnes, no kā gatavot tieši tīteņus, šefpavārs nenosauc, tikai atgādina, ka galvenais ir mīksta, izklapēta un elastīga lapa: "Laba alternatīva ir Savojas kāposts, jo tam krokotās lapas jau kopš dzimšanas ir mīkstas, piedevām tīteņi iegūst neparastāku izskatu. Nevaru ieteikt gatavot no sarkanajiem kāpostiem. Esmu vienreiz mēģinājis un pats sapratis, ka nebūs. Ar garšu tur viss ir kārtībā, bet tas izskats pēc sautēšanas katlā ir baiss, atvainojos par epitetiem, bet katlā ir virums cūkēdiena un samazgu tonī. Galīgi nerosina apetīti. Un, nē, etiķa pievienošana te nepalīdzēs krāsu saglabāt! Ķīnas kāposts ir pārāk plāns un trausls, lai labi pildītu pildījuma noturēšanas funkciju."

Šefpavārs uz jautājumu, kur atrast vislabāko kāpostu tīteņu recepti, atbild neminstinoties: " Pie omes! Gluži tāpat kā ābolkūkas un citas receptes, ko mēdzam ielikt sadaļā "bērnības garša". Es kāpostu tīteņus tieši tā arī iemācījos gatavot, jo omes zina vislabāk! Un viņām arī sanāk!"

Savukārt "Tasty.lv" piedāvā izmēģināt kādu no šīm kāpostu tīteņu receptēm! Lai mīkstas un paļāvīgas kāpostu lapas, gards pildījums un laba apetīte!