Pavāra Mārtiņa Sirmā padomi mērču gatavošanā un 30 receptes garšu bagātināšanai

Klasiski mērces iedalās pēc bāzes, uz kādas tās gatavotas – ir buljona mērces, eļļas mērces, sviesta mērces, miltu mērces, tomātu mērces, olu mērces. "Klasiskās mērces ir visa pamatā, un pēc tam radušās to modernās vai paviršās pakaļdarināšanas metodes, lai padarītu tās ātrāk pagatavojamas. Bet klasiskās tehnoloģijas vienmēr ir labākās. Kaut arī tās ir laikietilpīgākas, tomēr vienmēr arī garšīgākas," uzskata pavārs.

Mārtiņš Sirmais stāsta, ka klasiskās mērces nevar izmainīt, tās atstrādātas gadu simtiem, katra nākusi no savas padziļinātas kultūras, kura to izveidojusi. "Klasisko mērču pagatavošanas pamatā ir klasiskā recepte, kura ir gadsimtiem sena. Vai nu tās ir valstis vai senākas kultūras, kas tās izveidojušas. Un mērcēm ir jau vietvārdi, no kurienes tās ir. Piemēram, Provansas tomātu mērce, kas klasiski ir no Provansas. Bet Provansas majonēze nav klasiski tāda, kādu mēs redzam to šodien veikalā. Ja nevar atļauties nopirkt pavārgrāmatu, tad var atrast receptes arī internetā, tomēr tur gan ir daudz pelavu," stāsta Mārtiņš.

Mērces radās senākajās kultūrās kā aizdars. "Arī nabadzība un pārbagātība ir ietekmējušas mērču rašanos, lai gan mūsdienās mērcēm ir pavisam citāda funkcija. Jau no senatnes latviešu ēdienos aizdara funkciju pilda skābais krējums, ar ko var apēst pat sasaldētos paģiru pelmeņus. Mūsdienās tas laikam vairāk ir kečups, ar kuru var iznīcināt jebkuru labu ēdienu un arī uzlabot jebkuru neēdamu ēdienu. Tieši tādas pašas mērces, kas vēsturiski veidojušās, ir katrai nācijai, francūžiem tās ir sinepes, Eiropā un Amerikā ir majonēze un kečups, Āzijā vairāk zivju mērces."

Jautāju pavāram par mērču modi, kā piemēru minot padomju laikos populāro balto miltu mērci, kas papildināja daudzus ēdienus. "Tā ir Bešamela mērce. Tā vienkārši padomju laikos bija ļoti lēti pagatavojama, tāpēc parādījās, bet tā nebija nekāda mode. Tas jau nav padomju izgudrojums, tā ir klasiska franču mērce, tikai lētākā padomju izpildījumā. Jo klasiski tai klāt jāliek daudz laba sviesta, kurš Padomju savienībā norieta gados nebija plaši pieejams. Bet mērču modi parāda cilvēku rocība. Pašlaik cilvēki izmanto visādas mērces un eksperimentē ar visu, bet pašās beigās jau viss nonāk atpakaļ pie buljona mērcēm. Tās ir vislētāk pagatavojamās, bet vislaikietilpīgāk."

Mārtiņš Sirmais, runājot par mērcēm, iesaka balstīties tikai un vienīgi uz klasiskajām vērtībām. "Nevajag neko domāt, jo iepriekšējās kultūras visu ir jau izdomājušas. Piemēram, rudens dārzeņu mērce ir tā pati spāņu tomātu mērce, bet pavasara dārzeņu mērce – tā ir Holandes mērce, cepešu mērce – buljona mērce, salāti mērces - tās ir olu un eļļu mērces. Mēs jau šodien tieši to pašu darām, tikai klasiskās mērces, un atkārtošos, ir atstrādātas gadus simtiem. Viņas nav radušās jūtu uzplūdumā vai it kā improvizējot."

Pavārs kā galveno kļūdu mērču gatavošanā min to, ka produkti netiek izmantoti pareizās temperatūrās. "Piemēram, Holandes mērcei nenodzidrina sviestu pareizi vai, taisot aioli mērci, eļļu neatdzesē ledusskapī un arī olas dzeltenumus neatdzesē. Tāpēc, ka cilvēki par pamatu neņem klasiskās receptes, bet vienkārši internetā kaut ko paskatās." Arī garšvielās, kas pievienotas mērcēm, ir gadu simtiem atstrādātas zināšanas. "Piemēram, Provansas tomātu mērcē – tur jau ir Provansas garšvielas , rozmarīns, raudene, timiāns vai estragons. Tur jau viss pateikts priekšā, iepriekšējās kultūras jau visu ir izstrādājušas, nevajag atklāt jaunu divriteni," uzskata pavārs.

Lai bagātinātu ēdiena garšas nianses, "Tasty" apkopoja 30 dažādu veidu mērču receptes, ko vari viegli pagatavot mājās. Lai labi garšo!