Mazā šašlika ābece  (42)

Izvēlamies kvalitatīvu gaļu!

Viens no būtiskiem kritērijiem, lai rezultāts izdotos, ir kvalitatīvas gaļas izvēle. Par augstas kvalitātes gaļu iztērēta nauda neapšaubāmi ir pareizi iztērēta nauda, jo kvalitatīvai gaļai ir mazāk neizmantojamu palieku, tai piemīt augstāka uzturvērtība un labāka garša. Pārtikai lietojama vienīgi gaļa ar dabisku un svaigu smaržu un krāsu. Sīksta un cīpslainas gaļas vērtība ir zemāka par mīkstas gaļas vērtību. Gaļas mīkstuma pakāpi visvairāk ietekmē saistaudu daudzums. Jo vairāk saistaudu, jo sīkstāka ir gaļa. Gaļai ar lielu saistaudu daudzumu nepieciešams ilgāks nogatavināšanas un marinēšanas laiks. Īpaši cieta ir vecāku dzīvnieku gaļa (it īpaši medījumu gaļa). Labi gaļas mīkstinātāji ir vielas, kas satur skābi (piemēram, kefīrs). Sasaldēšana un atlaidināšana nodara neatgriezenisku kaitējumu gaļas kvalitātei, tāpēc no tās vajadzētu izvairīties, taču vienlaikus sasaldēšana ir lielisks veids, kā uzglabāt gaļu ilgāku laika posmu.

Kāda veida gaļu izvēlēties?

Cūkgaļa. Vispopulārākais gaļas ēdiens jau gadsimtiem ilgi ir laba, garšīgi pagatavota, cepta cūkgaļa. Vasarā vispopulārākie gaļas ēdieni ir uz restēm cepta cūkgaļa (barbekjū), cūkas karbonāde un ribiņas. Cūkgaļa ir visvairāk pieprasītā gaļa (sastāda apmēram pusi no visa gaļas patēriņa), tā ir sulīga un garda, uzskatāma par mūsu virtuves pamatu.

Liellopa gaļa. Patiesi lietpratēji augstu vērtē liellopa gaļu, it īpaši fileju. Diemžēl liellopa gaļas ēdieni Latvijā (atšķirībā no citām valstīm) nav pārāk populāri. Vairums latviešu dod priekšroku cūkgaļai, taču pusdienu galdā aizvien biežāk tiek celta arī liellopa gaļa. Liellopa gaļa ir liesāka nekā cūkgaļa un sakarā ar to arī mazāk sulīga. Liellopa gaļa ir sīkstāka par cūkas gaļu, tāpēc ieteicams to nogatavināt.

Putna gaļa. Latvijā vispieprasītākā putnu gaļa ir vistas gaļa, tai seko tītara gaļa. Tā kā putnu daļa parasti ir maigāka gaļa, tās pagatavošanas laiks ir īsāks, tātad pastāv mazāks gaļas apdedzināšanas risks, toties jābūt uzmanīgam, pievienojot garšvielas, jo putnu gaļa ir maiga. Lai gaļa būtu sulīgāka, ieteicams izmantot gaļas gabalus ar ādu. Ja cilvēks nevēlas ēst ādu, viņš var to noņemt pēc pagatavošanas un baudīt sulīgu gaļu, jo āda neļauj iztecēt gaļas sulai. Pievienojot garšvielas un marinējot, paturiet prātā, ka vistas gaļa absorbē dažādas garšas ātrāk nekā cita gaļa.

Jēra gaļa. Jēra gaļai piemīt izteikta un viegli atpazīstama garša. Atšķirībā no daudzām valstīm, kurās jēra gaļa tiek uzskatīta par nozīmīgu, Latvijā aitkopība pagaidām nav īpaši populāra, taču šī situācija pamazām mainās. Visgaršīgākā jēra gaļa iegūstama no nepilnu gadu veca jēra. Tā ir mīkstāka, un tai nepiemīt spēcīga aitas gaļai raksturīgā garša.

Kuru gabaliņu izvēlēties?

Tas parasti ir viens no grūtākajiem jautājumiem. Ja izvēlaties cūkgaļu, vislabākie atgriezumi ir no cūkas pleca gabaliem - tie ir ārkārtīgi sulīgi. Tiek uzskatīts, ka cūkas kakla karbonāde ir vispiemērotākā bezkaulu gaļa grilēšanai un vislabākā gaļa cepšanai uz restēm, šī gaļa piemērota arī cepetim, sautēšanai, kūpināšanai, un cepšanai šķēlēs. Cūkas kakla karbonāde vispieprasītākais gaļas veids. Cūkas gurna gabals ir piemērots grilēšanai un cepšanai, panēšanai, ātri pagatavojamajiem steikiem, kas tiek noformēti, iešķeļot gaļas gabalu, izplešot to (butterfly) un sadalot šķēlēs. Cūkas gurna gabalu ar ādu var izmantot cepetim un kūpinātam šķiņķim. To var izmantot arī ruletēm vai kabatiņām ar pildījumu. Cūkas muguras gabals (ar kaulu, bez ādas) ir piemērots cepetim, grilēšanai, kūpināšanai un cepšanai uz pannas. Cūkas pakaļējās daļas izcirtumi (šķiņķa gabals, pakaļējās daļas šķiņķis ar stilbiņu, biezais sānu gabals, muguras gabals) ir visvairāk piemēroti cepšanai cepeškrāsnī - ar ādu vai bez ādas, ar kaulu vai bez kaula. Bez tam tie ir lieliski piemēroti šašlikam u.c gabaliņos grieztiem izstrādājumiem tādiem kā gulašs u.c. Bekons ir sulīgs cūkas sānu daļas gabals, kas sastāv no treknas un liesas gaļas slāņiem. Šķēlēs sagriezts bekons ir piemērots cepšanai uz pannas un grilēšanai, bet lielāks bekona gabals ir piemērots cepšanai cepeškrāsnī vai kūpināšanai. Bekonu ar ribu kauliņu un ādu (cūkas ribiņas ar ādu) var cept cepeškrāsnī, grilēt un kūpināt.

Kā pareizi grilēt/cept?

Oglēm grilā ir jābūt tik daudz, lai tās vienmērīgi nosegtu teritoriju zem grilējamā režģa daļas, kura tiks izmantota grilēšanai. Lai efektīvāk tiktu izmantots griļogļu radītais karstums, tām jāatrodas ~5 cm zem grilējamā režģa, un oglēm jābūt apmēram 5 cm biezā kārtā.

Grozīt un mētāt gaļu uz grila nav laba doma. Vēlams gaļu apgriezt tikai vienu reizi - šādi tā lieki nezaudēs sulīgumu. Savukārt grilējot vistu, to ieteicams kustināt, lai tā nepiedegtu.

Interesanta ideja ir pirms cepšanas izklapēt marinētu gaļu - līdzīgi kā karbonādi. Garša atšķirsies! Taču - gaļu ieteicams dauzīt uz samitrināta dēlīša, jo sauss koks izvelk gaļas sulu un marinādi.