To der zināt – padomi, lai gaļas sautējums vienmēr būtu izcils
Foto: Shutterstock

Reizēm nav nekā labāka un garšīgāka par sātīgu, kārtīgi pagatavotu gaļas sautējumu, kurā līdzās vistas, liellopa, jēra vai cūkgaļas gabaliņiem brūnajā mērcē peld košas burkānu ripiņas un kartupeļu kubiņi. Sautējuma pagatavošana, protams, nav nekas ārkārtīgi sarežģīts, ja tiek rūpīgi sekots līdzi receptei. Taču kulinārie zinātnieki no "Cook's Illustrated" pēc vairākiem eksperimentiem un novērojumiem ir izstrādājuši dažus padomus, kuri būtu jāievēro, lai sautējumā gaļa būtu izcili maiga, mērce aromātiska, bet dārzeņi – mīksti. Kādi tie ir?

Lieliski pagatavotam gaļas sautējumam izvēlies vislabākās kvalitātes gaļu no specializētiem gaļas veikaliem. Pēc iespējas izvairies jau no gataviem, strogonovam paredzētiem, sīki sagrieztiem gaļas gabaliņiem. Vislabāk nopirkt skaistu fileju un sagriezt pašam. Vislabākie būs tie gabaliņi no dzīvnieka pleca, jo šāda gaļa gatavojot saglabās mitrumu.

Izvairies no liellopa, vistas vai cūkgaļas gabaliņu apviļāšanas miltos pirms cepšanas. Lai gan milti tik tiešām liek gaļai ātrāk apbrūnēt, ārējais izskats var būt maldīgs un gaļas gabaliņi vidū paliek kārtīgi neizcepušies. Tā vietā gaļas gabaliņus pirms apbrūnināšanas katlā, kārtīgi nosusina un apkaisa ar sāli un svaigi maltiem pipariem.

Gaļas gabaliņus ber katliņā tikai tad, kad eļļa kārtīgi uzkarsusi. Tādā veidā gatavošanas laikā tiks nodrošināts, ka gaļa patiesi tiek apcepta, nevis sautējas savā sulā, tādējādi nezaudējot izteikto garšu.

Izteiktākam aromātam, sautējuma gatavošanas sākumā apcep aromātiskās sastāvdaļas – sīpolus vai ķiplokus, garšvielas un garšaugus. Šādā veidā maltīte būs īpaši smaržīga un nevajadzēs raizēties par to, ka garšu buķete nav pietiekami bagāta.

Lai sautējumam piešķirtu biezāku konsistenci, miltus pievieno tad, kad ķiploki un sīpoli jau apcepti. Miltus kopā ar garšvielām apcep aptuveni minūti, lai nebūtu jūtama spēcīgā miltu piegarša.

Dārzeņus pievieno pakāpeniski – zinot to, ka kartupeļi, burkāni, rāceņi un kāļi prasa ilgāku laiku, lai tos varētu pagatavot mīkstus, sagatavotos dārzeņus pievieno vienu pēc otra, sākot ar tiem, kurus jāgatavo visilgāk, un beidzot ar tiem, kurus vajag tikai nedaudz sasildīt, piemēram, kale kāposta lapas, spinātus un citus zaļumus. Ja visus dārzeņus saliek katliņā uzreiz, tie līdz brīdim, kad gaļa sautējumā būs gatava, būs jau izšķīduši.

Sautējumu gatavo tik ilgi, līdz gaļas gabaliņi viegli sadalās. Par maz cepta vai sautēta gaļa būs gluži kā gumija, to nevarēs ne sakošļāt, ne viegli sagriezt. Nelielus jēra, liellopa vai cūkgaļas gabaliņus nepieciešams sautēt aptuveni divas stundas, bet lielākos (ap pieciem centimetriem) gaļas gabaliņus sautē līdz pat trim stundām. Bet vistas filejas gabaliņus nepieciešams sautēt vien 30–60 minūtes.

Ja sautējumu negribas treknu, pirms pasniegšanas to var attaukot, nosmeļot tauku kārtiņu, kas nostājusies virs sautējuma mērces – vēl vieglāk to izdarīt, ja sautējumu uz nakti ieliek ledusskapī. Tad tauki pilnībā nostājušies baltā kārtiņā un tos var noņemt.

Tags

Virtuves gudrības Sautējumi

Comment Form