Tētis – ūdens bifelis, mamma – Itālija. Mocarellas stāsts un 42 sierīgas receptes

Protams, mazas cerības, ka piemājas stūra veikalā nopirktā mocarella būs gatavota no ūdens bifeļa piena. Tad tam jābūt itāļu pārtikas vai īstenu gardēžu veikalam no dārgā gala, un uz etiķetes jāmeklē uzraksts "mozzarella di bufala".

Ūdens bifeļu piena mocarella ir barojošāka nekā govs piena mocarella, tajā ir augstāka kalcija, olbaltumvielu un dzelzs koncentrācija, kā arī zemāks holesterīna līmenis. Tas ir trīsreiz dārgāks par govs pienu – Itālijā, ja pieskaitām klāt vēl arī transportēšanu uz citām valstīm, cipars kļūst vēl lielāks.

Siera ražošana neatkarīgi no tā, ko kāda zvēra nāk piens, ir samērā līdzīga. Siers netiek mēnešiem un gadiem izturēts kā daži slaveni itāļu siera īpatņi (līdz pat puvumam un tārpiņiem!) - to ražo diezgan žiperīgā tempā, un pēc iepakojuma atvēršanas tā tas arī jāizlieto: ātri.

Mocarellas gatavošanas procesu sauc par "pasta filatu". Ar pastu jeb makaroniem te gan nav nekāda sakara. Pienam pievieno sūkalas kas satur termofīlās baktērijas, pēc tam pievieno siera fermentu, tā veidojot biezpienu. Biezpienu karsē ūdenī vai sūkalās, līdz veidojas tādas kā stīgas (no turienes arī termins "stīgu siers") ar elastīgu tekstūru.

Biezpiena stīgas stiepj un mīca līdz viendabīgai masai un pēc tam veido apaļas bumbiņas, un svaigs mocarellas sieru faktiski ir gatavs. Smalkākās siernīcās to visu dara ar rokām, bet tā jau ir sava veida izvirtība un īsts tūristu slazds.

Ja doma arī ko pārdot, protams, viss ir automatizēts. Pasaule mīl mocarellu, pasaule pieprasa mocarellu, un tik daudz roku itāļiem nav, lai apmierinātu pieprasījumu bez rūpnīcām un konveijeriem.

Mocarellai ir vairāki veidi. Svaigais mocarellas siers sūkalās, ko pārdod mazos iepakojumos, ir pierastākais variants, lai gan arī tam var būt dažādi izmēri – no apelsīna izmēra līdz ķirša lieluma bumbiņām. Parasti šis siers ir ražots no govs piena un tādējādi tas ir plaši pieejams, arī cenas ziņā. Izmantot šo sieru var visvisādi – gan jau minētajā Itālijas "apēdamajā karogā" kopā ar tomātiem un baziliku, gan picās, lazanjās un citos gardos veidos.

Mocarella no ūdens bifeļa piena – "mozzarella di bufala". Tas ir labi jāpameklē, bet atrast var, un zinātāji saka: garšās atšķirība ir ļoti jūtama. Šis siers ir garšā pilnīgāks, bagātīgāks, gardēži, tāpat kā vīnu izgaršojot, te spēj sagaršot zāles piegaršu un pat noteikt Itālijas reģionu, kur audzēti un baroti ūdens bifeļi. Arī šo sieru var izmantot dažādi, bet, ņemot vērā izcelsmi un cenu, šo sieru vērts baudīt svaigā veidā kopā ar tomātiem, baziliku, ciedru riekstiem, kaperiem, labu olīveļļu... Tā ir bauda. Bauda!

Burrata siers ir viskrēmīgākā mocarellas versija. Mazliet gumijotā ārpuse slēpj krēmīgu, maigu, mīkstu sieru iekšpusē, un šis ir īsts baudījums. Burrata sieru var baudīt gan vienu pašu, gan izmantot tāpat kā citus mocarella siera veidus, bet nu jāteic, ka, piemēram, uz picām burrata ir kas īpaši lielisks. Un te nav jābūt itālim vai izsmalcinātam gardēdim, lai sajustu atšķirību. Ja izvēle uz picas ir svaigais mocarella siers vai burrata siers, ir vērts mazliet piemaksāt, lai dabūtu īstu baudījumu ar burrata sieru!

Rūpnieciskā mocarella parasti tiek ražota ciešos iepakojumos bez šķidruma, tā ir gumijotāka un sāļāka. To pārsvarā iegādājas restorāni un citas iestādes, kur regulāri nepieciešams liels siera daudzums picām, lazanjām un citiem ēdieniem.

Kūpinātā mocarella var būt ar dažādām garšām – ābolu, kastaņu, ķiršu, pekanriekstu – un šīs ir izcilas uzkodas. Tāpat kā vēl viens mocarellas veids: scamorza siers. To gatavo no govs piena, un tas ir izturētākais no visiem mocarella siera veidiem. Tik izturēts, ka tīri paciets un faktiski tiek uzskatīts nevis par mocarellu, bet par tās brālēnu.

"Tasty" dalās ar dažādām receptēm, kur mocarellas sieram ir liela nozīme. Šis tiešām ir brīnišķīgs produkts: maigi tvirts un tik saderīgs ar zaļumiem un sarkanumiem (tomātiem), kad svaigs, kolosāls sviestmaižu un salātu papildinājums un rotājums, kad ķirša lieluma izmērā; izcili kūstošs un baudāmi staipīgs picās, lazanjās, karstmaizēs, sacepumos, sautējumos un citos gardumos.