Rauga maizītes, kurās ieziesta krietna porcija putukrējuma, konditorejas vecmeistari mīļi nodēvējuši par "štopkūkām". Padomju laikos tās ieguvušas mazliet citu nosaukumu – meteņu maizītes. Lai nu kā, seno recepti vērts pamēģināt arī mūsdienās, lai ar konditorejas garduma palīdzību ceļotu laikā un izbaudītu nesamākslotas garšas.
"Ko gan īpašu pagatavot svētkiem?" tā es prātoju, kad plānoju Lieldienu ciemakukuļa gatavošanu. Jau kādu laiku rindā gaidīja pavisam īpaša pavārgrāmata, kura tā vien lūdzās, lai kādu tās gardumu iekļauju mūsu seriālā "Recepte no grāmatas", tāpēc šonedēļ atkal laiks jūs, lasītāji un gatavotāji, priecēt ar ko saldu. "Konditora Cukurbeķera receptes" ("Jumava", 2017) liek aizceļot laikā, kad viss bija vienkāršāk – kūkās īsts sviests, smalki jo smalki milti, bet putukrējumu nekūla vis virtuves kombaini, bet gan nemotorizēta roka ar putojamo slotiņu.
Latvijā konditorejas tradīcijas smalki izkoptas jau pirmskara laikos, bet viena no labākajām Rīgas kafejnīcām 1920. gadu beigās un 30. gados bija Otto Švarca kafejnīca. Tur konditora amatu izkopis pats Cukurbeķeris jeb Aleksandrs Dabre, kura receptes vecmeistara meita Sarmīte Boka apkopojusi vienuviet grāmatā. Piemēram, kafijas maizītes ar skaisti dzelteno krēma kārtu, kas aizvien pieejamas katrā sevis cienošā konditorejā, arī ir leģendārā Cukurbeķera izkopts gardums. Nemaz nerunājot par biezpienmaizīti "Sigulda".
Manu uzmanību gan piesaistīja kāds cits rauga mīklas meistarstiķis – meteņu maizītes jeb štopkūkas ar putukrējumu. Pēc skata visai necilas, atgādina zviedru tradicionālās semla maizītes. Vienkāršas, bet vilinošas, jo tajās paslēpts putukrējums ar kakao garšu. Nolemju, ka pēdējais laiks atsvaidzināt iemaņas rauga mīklas gatavošanā, tāpēc – lai visi uzrūgšanas dievi stāv man klāt!
Vispirms sāk ar rauga mīklas gatavošanu – 30–35 grādus siltā (bet ne vārītā!) ūdenī izšķīdina sauso raugu. Ūdeni raugam pievieno nedaudz, dažas ēdamkarotes. Izšķīdinātajam raugam pievieno 2 ēdamkarotes no nepieciešamajiem miltiem un 1 tējkaroti cukura, visu samaisa.
Lielā bļodā lej pienu, kas uzsildīts līdz 35–40 grādiem – te ļoti labi noder automātiskā kafijas aparāta tvaika piena putotāji, jo tad pienu pietiek neilgu brīdi pasildīt, lai tas būtu silts, ne karsts.
Siltajam pienam pieber cukuru, sāli, pievieno sakulto olu un iesijā trešdaļu no nepieciešamajiem miltiem. Visu labi samaisa.
Tad mīklas pamatmasā iemaisa izšķīdināto raugu, iemīca atlikušos miltus un istabas temperatūras sviestu. Mīca tik ilgi, līdz mīkla lec nost no bļodas malām un rokām.
Novieto mīklas bļodu siltā vietā un ļauj uzrūgt, līdz tās apjoms dubultojies. Cukurbeķeris sniedz padomu, ka mazs mīklas daudzums rūgst ilgāk, un te nu vecmeistaram jāpiekrīt. Ja izmantoti smalki augstākās šķiras milti, mīklu var raudzēt otrreiz, pirms tam mīklu izmīcot, lai atdalītos ogļskābā gāze.
Kamēr mīkla rūgst, sagatavo drumstalas – sajauc miltus ar cukuru un sviestu istabas temperatūrā. Ievieto mazo piku uz mīklas rūgšanas laiku ledusskapī. Pirms maizīšu cepšanas sarīvē uz rupjas rīves, lai veidojas vienmērīgas drumstalas.
Mīkla ir gatava tad, ja tajā, iespiežot pirkstu, bedrīte lēni izlīdzinās. Ja bedrīte strauji izlīdzinās, mīklai vēl jārūgst, bet, ja bedrīte neizlīdzinās, mīkla pārrūgusi.
No gatavās mīklas veido 45–50 gramus smagas, apaļas bumbiņas, saveļot tās uz virsmas, kas izkaisīta ar miltiem. Vienmērīgi izkārto uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, un maizītes vēlreiz uzraudzē – ļauj plātīm siltā vietā pastāvēt, lai mīklas bumbas izaug lielākas.
Uzkarsē cepeškrāsni ventilatora režīmā līdz 180 grādiem.
Uzraudzētās maizītes apziež ar sakultu olu jeb melanžu (tā paliks pāri no mīklai nepieciešamā daudzuma). Tad uzkaisa maizītēm drumstalas.
Liek cepeškrāsnī un cep 10 minūtes, tad sarotē plātis par 180 grādiem un cep vēl 7–9 minūtes. Kad maizītes zeltainas un gatavas, izņem no krāsns un atdzesē.
Tikmēr var pagatavot putukrējumu pildījumam – lielā bļodā lej aukstu saldo krējumu, pieber cukuru, vaniļas cukuru un kakao, kā arī pavisam mazu šķipsniņu sāls, lai izceļas garša. Puto putukrējumu, līdz tas ir stingrās putās. Ievieto ledusskapī, pirms pilda maizītēs, lai tas auksts.
Sagatavo "štopkūkas" ar rievoto maizes nazi nogriež katrai maizītei cepurīti un atliek blakus. Kakao putukrējumu sapilda konditorejas maisiņā ar liela diametra zvaigznītes uzgali. Putukrējumu spiež uz izceptajām maizītēm, virsū liek nogriezto cepurīti. Pirms pasniegšanas var uzsijāt pūdercukuru.
Kad maizītes gatavas, atliek vien nopriecāties – sanāca labāk, nekā bildē grāmatā. Taču – iztiku bez pūdercukura, jo drumstalas skaistas pašas par sevi. Un ak, pirmais kodiens "štopkūkā" lika atgriezties bērnībā, kad teju visas konditoreju bulciņas bija gatavotas no īstas rauga mīklas. Gara acīm iztēlojos, kā smalkās Rīgas dāmas Otto Švarca konditorejā Aspazijas bulvārī "štopkūkas" baudīja ar kapeju, priecājās par plaukstošo pavasari…
"Štopkūkas" pēc skata varbūt pavisam necilas, taču – liek aizdomāties, cik gan ļoti teju simts gadu laikā mainījusies konditorejas pasaule. Tagad, šķiet, neviens vairs ko tik vienkāršu pat nemēģina taisīt publikai. Tāpēc – lai vēsture atdzimst vismaz mājas virtuvēs. Pamēģiniet jūs arī ceļot laikā!
