Foto: Matīss Markovskis

Jānis Ķesa ir saimnieks zaļākajam bāram Latvijā. To apgalvot var diezgan droši, jo Cēsu vecpilsētas bārā "Trimpus" atrodamie dzērieni ir ne tikai Jāņa radīti, bet lielākā daļa izejvielu turklāt ir viņa rokām audzētas un vāktas savā bioloģiski sertificētajā saimniecībā tikai divdesmit kilometru no bāra letes.

Otra tāda nav

Jānis stāsta, ka labi saprototies ar augiem, un 50 hektāros ģimenes saimniecībā bioloģiskām metodēm izaugušie aromātiskie augi pārtop izejvielās un sastāvdaļās ne tikai limonādēm un kombučām, bet arī stiprajiem dzērieniem. Piemēram, tādiem kā burbona mucā noturēts asinszāles uzlējums, cidoniju džina liķieris, džins ar kalmes sakni vai pašaudzētu vērmeļu absints. Cēsu bārā uz vietas brūvē alu un bezalkoholiskos dzērienus, bet "stipro galu" ražo (bet varbūt vairāk iederētos vārds – eksperimentē) uz vietas saimniecībā, kas ir vien aptuveni 20 kilometru attālumā no Cēsu vecpilsētas sirds, kur mājvietu radis "Trimpus" bārs. Visi šie neparastie dzērieni ir bioloģiski sertificēti, un arī tas ir neparasti, jo Latvijā otra šāda precedenta gluži vienkārši nav.

Foto: Matīss Markovskis

Vienīgais dzēriens, kam sastāvdaļas paši neaudzē, ir alus, un tas ir arī vienīgais darītavas produkts, kura iepakojumu nerotā bioloģiskais marķējums – zaļā ekolapiņa. Dažus alus veidus varētu sertificēt, bet kopumā bio apiņi maksājot vairāk un tas sadārdzina dzēriena cenu, tāpēc alus netiek cauri zaļajam sietam.

Ārīgi un iekšķīgi

Lai saimniekošana neatstātu ilgtermiņa nospiedumu uz dabu. Tas Jānim Ķesam ir paša deklarēts nosacījums. Aptuveni puse no viņa saimniecības ir savvaļas platības, un vienmēr tiek izvērtēts, cik un ko drīkst ievākt, kad un kā to darīt pareizāk, lai nekaitētu dabai. Tas ir kā pajautāt atļauju Pļavas mātei, ko drīkst un ko nedrīkst paņemt savām vajadzībām.

Saimniecība pastāvēja jau pirms bāra izveides, un tās izveides mērķis nebija apgādāt ar izejvielām dzērienu ražotni, bet audzēt un ievākt aromātiskos augus saviem ekokosmētikas zīmoliem "Bad Weather" un "Dabba Cosmetics".

Foto: Matiss Markovskis

"Bija uzstādīts iekšējais nosacījums, ka drīkst izmantot tikai svaigas izejvielas, un tas mums lika veidot savu bioloģisko saimniecību," saka Jānis. Ja izejvielas audzē pats, tad vienmēr var izvēlēties labāko laiku, kad novākt, kā kaltēt un tamlīdzīgas nianses. Šķietamie sīkumi tādi nebūt nav, jo aromātaugu apstrāde ietekmē izejvielu smaržu un garšu. Ja tās neliek noelsties, arī galaprodukts nepadosies gana baudāms. Vai tā būtu kosmētika vai džins.

Ideja par skuju kolu

Kad Cēsīs 2018. gadā durvis vēra "Trimpus", ātri vien apmeklētāji iztukšojuši visus alus krājumus. Meklējot savu ceļu plašāka dzērienu klāsta virzienā, Jānis Ķesa apjauta, ka jāmēģina pāriet uz kokteiļbāra konceptu. Tā kā pašiem bija gan augi, gan zināšanas, gan iekārtas, ātrā tempā varēja tikt pie limonādēm kā pagaidu risinājuma. Tā kā viesiem iegaršojās, šis žanrs ir audzis plašumā. Limonādēm pievienojušies arī kokteiļi un plašais stipro dzērienu klāsts.

Foto: Matīss Markovskis

Atsevišķa stāsta vērta ir skuju kola, kas kopā ar vērmeļu toniku bija pirmie divi celmlauži bāra bezalkoholiskajā plauktā. Ideja par skuju kolu nokritusi kā čiekurs uz galvas. Te gan jāpaskaidro, ka Jānis par ideju trūkumu sūdzēties nevar, gluži pretēji. Tolaik skujas plaši jau izmantojuši kosmētikai, tāpēc bijis labi zināms, "ko no tām var dabūt ārā". Pāris eksperimentu, un ziemeļniekiem saprotamā garšas nianse tika veiksmīgi ieburta limonādes pudelēs.

Superspēja – saprast augus

Ko īsti nozīmē – saprast augus? "Ja to spēj, tad ir vieglāk radīt jaunas garšas un receptes. Ar to lepojamies, ka mums nevajag piesaistīt dzērienu tehnologus no ārpuses, esam pašpietiekami," Jānis bilst. Katru nedēļu no darītavas uz bāru pārceļas kāda jauna garša. "Trimpus" saimnieka spēja izprast augus pieņēmusies spēkā kopš kosmētikas biznesa sākuma pirmajiem eksperimentiem, kad šķitis, ka "viss, kas zaļš, bija jāizlaiž caur destilatoru un jāekstrahē vairākos veidos. Beigu beigās sāc saredzēt kopsakarības – kas ar ko sader".

Foto: Matīss Markovskis

Biobāra izveide nebija Jāņa pašmērķis, tomēr Jānis atzīst, ka viņam šīs vērtības ir svarīgas. "Cenšos būt pēc iespējas tuvākās un draudzīgākās attiecībās ar dabu. Un vēl –pie katras iespējas cilvēkiem stāstīt, kāpēc tas ir svarīgi. Esmu sapratis, ka spēcīgākās un labākās izejvielas nav jāmeklē aiz okeāna, augstu kalnos vai jūras dzīlēs, bet tepat blakus, no kurienes esi nācis. Bieži vietējo dabu novērtējam par zemu, bet esmu pārliecināts, ka dzīvojam no dabas viedokļa ļoti bagātā valstī."

Bio alkohols – vai tas ir jēdzīgi?

Ir cilvēki, kuriem ir vienalga, alkohols ir bio vai nav, bet citiem atkal tas būs noteicošais faktors, kāpēc iegādāties tieši biomarķētu pudeli. "Es to redzu kā pievienoto vērtību, bet ekolapiņa uz pudeles mūsu dzērienus nepadara divreiz dārgākus, – tie ir tikpat pieejami kā citi amatnieku dzērieni. Bio ir foršs bonuss, ar ko mēs varam skaļi pateikt – tās ir mūsu vērtības un rezonēt ar cilvēkiem, kuriem tas ir svarīgi un kas vēlas ar savu eiro nobalsot par dabu un bioloģisko lauksaimniecību," skaidro "Trimpus" saimnieks.

Bio karodziņu uz dzērienu pudeļu aizmugurējās etiķetes pamana tie, kam tas ir svarīgi. "Man šķiet, ka sen pagājuši tie laiki, kad bio bija kaut kas super ekskluzīvs, tāpēc bioloģisku produktu izvēlei būtu jākļūst arvien pašsaprotamākai, kā nekā pat lielveikalos daudziem produktiem pieejamas gan konvencionālās, gan bio izvēles," vērtē Cēsu biobārmenis.

Foto: Matiss Markovskis

Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds. Par saturu atbild "Delfi Brand Studio".

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!