Kas 'Ķelmēnu' maizei vēderā
jeb kā bioloģisko saimniecību pārvērst sekmīgā biznesā

Teksts: Sabīne Košeļeva

Foto: Mārtiņš Purviņš

Pašā Gaujas krastā, tās 40. kilometrā, Gulbenes rajona Rankas pagastā atrodas bioloģiskā zemnieku saimniecība "Ķelmēni", kas no mazas ceptuves ar vienu krāsni, dēvētu par vecmāmiņu, ir izaugusi par vienu no labāk zināmajām maizes ceptuvēm Latvijā, kuras firmas zīme ir ar roku parakstīti kukulīši, kā arī – tā ir viena no nedaudzajām bioloģiskajām saimniecībām, kuru produkcija nonāk līdz lielveikalu plauktiem visā Latvijā. Kā to panākt? "Darīt tā, lai pašam ir prieks!" saka "Ķelmēnu" saimnieks Juris Paulovičs.
Personības, pieredze un inovācijas – Latvijas uzņēmumu stāsti, kas iedvesmo drosmīgiem soļiem ceļā uz savu sapņu realizāciju kopā ar "Dokobit".
"Ķelmēni" ir ģimenes bizness līdz pašam kaulam, ko deviņdesmito gadu sākumā no nulles aizsāka metālapstrādes speciālists Juris Paulovičs ar sievu – skaitļošanas tehnikas inženieri Velgu, kura nu ir aizsaulē. Juris aizvien pārrauga visu, kas notiek saimniecībā, ceptuve ir meitas Rūtas pārziņā, savukārt dēls Mārtiņš ir atbildīgs par lauksaimniecības pusi. Biznesā aktīvi darbojas arī bērnu dzīvesbiedri – Rūtas vīrs Raitis ir atbildīgs par ceptuves tehnisko uzturēšanu un piegādēm, bet Mārtiņa sieva Ieva nodarbojas ar lietvedību un grāmatvedību.
"Ķelmēnu" lepnums ir roku darbs, kas, neskatoties uz tehnoloģisko attīstību, ceptuvē ir dominējošais.

Kā atklāj ceptuves vadītāja Rūta, tam ir gan pozitīvais aspekts, gan arī savi izaicinājumi un grūtības: "Nākotnes perspektīvā tas ir viens no lielākajiem jautājumiem – kā varēs pastāvēt tradicionālā maizes tehnoloģija? Ko varam un ko ir nepieciešams atvieglot, jo mehanizējot, protams, kaut ko arī zaudējam. Šis ir lielu pārdomu laiks. Ceptuvē strādā vairākas paaudzes. Ir darbinieki, kas pie mums ir 20–25 gadus, un ir tādi, kas atnākuši pirms sešiem mēnešiem. Līdz ar to liels darbs ir ar pašu cilvēku, jo nakts stundas, roku darbs un fiziska slodze – tie ir izaicinājumi, kas prasa zināmu izturību."

"Ķelmēnu" lepnums ir roku darbs, kas, neskatoties uz tehnoloģisko attīstību, ceptuvē ir dominējošais.

Kā atklāj ceptuves vadītāja Rūta, tam ir gan pozitīvais aspekts, gan arī savi izaicinājumi un grūtības: "Nākotnes perspektīvā tas ir viens no lielākajiem jautājumiem – kā varēs pastāvēt tradicionālā maizes tehnoloģija? Ko varam un ko ir nepieciešams atvieglot, jo mehanizējot, protams, kaut ko arī zaudējam. Šis ir lielu pārdomu laiks. Ceptuvē strādā vairākas paaudzes. Ir darbinieki, kas pie mums ir 20–25 gadus, un ir tādi, kas atnākuši pirms sešiem mēnešiem. Līdz ar to liels darbs ir ar pašu cilvēku, jo nakts stundas, roku darbs un fiziska slodze – tie ir izaicinājumi, kas prasa zināmu izturību."

Izaicinājums ir arīdzan iešana līdzi laikmeta tendencēm un darba tirgus īpatnībām.

"Ikviens šobrīd vēlas būt savā ziņā brīvs un strādāt pēc elastīgiem nosacījumiem. Maizes ceptuves gadījumā to nodrošināt ir diezgan grūti, līdz ar to mēs meklējam citas vietas, kur mēģinām panākt pretī. Piemēram, ir meitenes, kuras mācās, – viņām pielāgojam darba grafiku, lai var strādāt noteiktās dienās. Mēs arvien meklējam punktus, kur satikties ar savu darbinieku, lai visiem ir interesanti un izdevīgi, līdz ar to mums personāla mainība ir ļoti neliela," atklāj Rūta, piebilstot, ka Rankas pagasts ir ļoti dzīvīgs un brīvas darba rokas apkārt "nemētājas". "Tepat blakus ir Smiltene, Jaunpiebalga, daudz uzņēmumu – "Piebalgas alus", "Rankas pienotava", dažādi kokapstrādes uzņēmumi. Dinamika ir, līdz ar to darbiniekiem ir iespēja izvēlēties, viņi nejūtas iespiesti stūrī."
Darba apjoms pēdējos 10 gados "Ķelmēnos" ir pieaudzis divas reizes, un attiecīgi pieaudzis ir arī darbinieku skaits. "Patlaban kopā mums ir 82 darbinieki. Ja lauksaimniecībā varam daudz darbu izdarīt ar salīdzinoši mazu darbinieku skaitu, ņemot palīgā tehniku, tad maizes cepšanā bez roku darba nu nekādi," saka Juris.
Lēkt iekšā nezināmajā
Kā metālapstrādes speciālists un skaitļošanas tehnikas inženiere nonāk pie maizes cepšanas? Saimniecība jau bija – gan lopi, gan kultūraugi, līdz ar to dzīve pati aizveda līdz maizei, lai gan sākumā nebija ne zināšanu, ne iemaņu, kā to cept.

"Mums bija izauguši rudzi, taču togad neviens nepirka, tāpēc bija jādomā, ko ar tiem graudiem iesāksim, jo lopiem izbarot tik daudz nevarēja. Piena pārstrādi mēs apmēram sapratām, gaļas pārstrādi arī, bet par maizi nezinājām absolūti neko, vienkārši "ielēcām" iekšā," stāsta Juris. "Kad sākām, tradicionālās maizes cepēju Latvijā bija vairāki simti. Salīdzinājumam – patlaban ir palikuši vien padsmit."
Vaicāts, kā radusies unikālā "Ķelmēnu" rupjmaize, kuras garša nav sajaucama ne ar vienu citu, Juris atsaka, ka cepuši tādu maizi, kādu paši gribējuši ēst, pārņemot vietējo maizes cepēju recepti ar "Kaupo" šķirnes rudziem.

"Tolaik bija liels pieprasījums pēc ķieģelīša, bet mēs tam nepakļāvāmies. Tur jāsaka paldies sievai, kura teica, ka Staļina kūkas necepšot. No biznesa viedokļa mēs būtu iedzīvojušies naudā viens un divi, bet tas mums nekad nav bijis mērķis. Vienmēr esam darījuši to, kas pašiem patīk un garšo," neslēpj saimnieks.

Kopumā "Ķelmēnos" cep piecu šķirņu maizi: baltmaizi, rupjmaizi, graudu maizi, kviešu saldskābmaizi un rudzu saldskābmaizi. Kā izrādās, nevienai citai ceptuvei Latvijā sortiments nav tik mazs. Tiesa, viss saražotais paliek tepat Latvijā – eksports nebūtu rentabls. Piegādes uz veikaliem veic pa tiešo, un lielākoties tas notiek katru vai katru otro dienu. 70% produkcijas veido rupjmaize, un dienā uz veikaliem aiziet 4–10 tūkstoši safasēto vienību.

"Ļoti daudzas mūsu izvēles un darba dinamiku ietekmē lauksaimniecības aspekts. Ceptuve ir tikai viena uzņēmuma puse – otra puse ir lauksaimniecība. Tur ir tieši tikpat daudz darba, dažādu tehnoloģiju un zināšanu kā maizes cepšanā. Kas attiecas uz rudziem, pusi mēs izaudzējam paši, bet otru pusi iepērkam no draugiem un paziņām, kur zinām, ka tik tiešām tas ir bioloģiski audzēts "Kaupo"," skaidro Juris.

"Ķelmēnu" saimniecība ir pilna cikla bioloģiskā saimniecība – sākot no graudu audzēšanas, novākšanas, kaltēšanas un samalšanas un beidzot ar maizes cepšanu 24/7 režīmā un nogādāšanu līdz tirdzniecības vietām. "Graudu mums ir rezervē veselam gadam uz priekšu – tas ļauj mazlietiņ brīvāk domāt, jo ir bijuši gadi, kad sliktās ražas dēļ nav, ko cept maizē," neslēpj "Ķelmēnu" saimnieks.

Lai nodrošinātu nepārtrauktu un pilnvērtīgu saimniecības un ražotnes darbību, "Ķelmēnos" ir arī automašīnu un lauksaimniecības tehnikas remontdarbnīca, maizes cepšanas iekārtu remontdarbnīca, neliela lopbarības ražotne, ka arī elektroenerģija tiek ražota turpat uz vietas ar saules paneļiem, daļēji sevi nodrošinot paši.

"Cilvēkam jau nevajag daudz – lai viņš varētu sevi nodrošināt, pietiek ar vienu lāpstu!" saka Juris.
Kā top "Ķelmēnu" maize?
  • 1
    Darbs sākas izejvielu noliktavā, kur metāla toveros jeb abrās pēc receptūras komplektē sastāvdaļas: miltus, iesalu, ķimenes.
  • 2
    Pēc tam sākas plaucēšana – miltus, iesalu un ķimenes aplej ar verdošu ūdeni, visu samaisa maisītājā un pārlej koka kubulos, kur sākas raudzēšanas process. Plaucējums ir salds, jo verdošā ūdens ietekmē miltos esošā ciete sadalās līdz cukuriem, kas būs barības vielas rūgšanas procesā.
  • 3
    Koka kubulā rupjmaize divas diennaktis fermentējas jeb rūgst, un šajā laikā saldenais plaucējums kļūst skābens.
  • 4
    Kad plaucējums uzrūdzis, darbu sāk mīcītājs – pievieno miltus, ieraugu, cukuru un sāli. Pēc tam notiek kukulīšu gatavošana un raudzēšana.
  • 5
    Uzrūgušos kukulīšus šauj iekšā krāsnī. Vispirms tos apcep 350 grādu temperatūrā uz klona, lai izveidojas pirmā garoza un apstājas rūgšanas process. Pēc tam ar koka lizi pārceļ otrajā līmenī, kur lēnā un dziļā karstumā cep apmēram stundu. Pēc tam maize tiek dzesēta.
  • 6
    Kad maize atdzisusi, sākas fasēšana. Darbs norit uz liela griezēja, kur sver, fasē un liek kastēs sūtīšanai uz veikaliem. Plastikāta iepakojums ir maksimāli mazs un blīvs, lai maize nezaudētu formu, aromātu un mitrumu, bet uz katras etiķetes ir cepējas vārds. Tas ir ne vien apliecinājums roku darbam, bet arī izsekojamībai un kvalitātes kontrolei.
Kvalitāte pirmajā vietā
Lai arī maizes ceptuvē dominējošais ir roku darbs, lai aprēķinātu plaucējamo materiālu, bez statistikas neiztikt. "Mums ir "ekseļi", kuros arvien atjaunojam datus par pasūtījumiem, katru nedēļu rēķinām vidējo. Roku darbam liekam klāt matemātiku, lai būtu konkrēti atskaites punkti. Jāsaka, ka tas ir grūts process, jo maizi nevar sacept uz priekšu un veidot noliktavā uzkrājumus. Visu laiku ir jātur roka uz pulsa, bet mūsu meitenes ir ļoti pieredzējušas un meistarīgas un jau jūt ar muguras smadzenēm," stāsta Rūta, kura ceptuvē darbojas jau 10. gadu, pārņemot to no mammas.

Juris neslēpj: "Man ir prieks, ka vismaz viena paaudze turpinās manis iesākto. Ļoti grūti būtu pieņemt, ka gan Rūta, gan Mārtiņš aizietu citu ceļu dzīvē, jo viens es iesākto nevarētu turpināt. Viens es nekad nebūtu ticis tik tālu."
Lielākā māksla ir radīt situāciju, lai kāds cits nevar kļūdīties. Par to mums katram vajadzētu padomāt, kad kaut kam ķeramies klāt. Lielākoties biznesā cilvēks mūsdienās tiek "izslaukts", maksimāli ekspluatēts, tā, ka pašam vairs neatliek spēka sev. Strādā sistēma, nevis cilvēks, un cilvēkam šajā sistēmā ir ļoti maza loma. Tas man ir ļoti grūti pieņemams, es tā nevēlos stādāt. Mūsu biznesā cilvēkam ir ļoti liela nozīme.
Juris Paulovičs, "Ķelmēnu" saimnieks
Vaicāts pār nākotnes plāniem, Juris atbild, ka vēlas uzbūvēt jaunu maizes krāsni, lai nebūtu jāstrādā nakts maiņas. Otrs rūpals ir produkcijas piegāde arvien plašākā teritorijā – jāizdomā, kā, neieguldot lielus resursus, kompleksi varētu atrisināt ierobežotās piegādes iespējas uz Kurzemes un Zemgales galu.

Tiesa, palielināt ražošanas jaudu "Ķelmēni" neplāno. "Ir kapacitāte, ko tu piepildi, un vairāk vairs nevari. Attīstība iet roku rokā ne vien ar ražību un peļņu, bet arī ar kvalitāti un uzlabojumiem. Lai arī cik liels būtu pieprasījums, mūsu uzstādījums ir kvalitāte pirmajā vietā. Tas ir tas, ar ko mēs varam atšķirties no citiem," sarunas izskaņā uzsver "Ķelmēnu" saimnieks.
Mūsdienu dzīvesveids pieprasa risinājumus, kas ir ērti, ātri un vienlaikus arī droši.
Uzņēmuma digitalizācijas ceļā liels palīgs var būt “Dokobit by Signicat” elektroniskās parakstīšanas, lietotāju autentifikācijas un e-zīmogošanas risinājums.
Lasi šajā rakstā vairāk par to, kāpēc uzņēmumam izvēlēties "Dokobit".
Ērti un droši!
Ēriks Radželis
Projekta vadība:
"Delfi Brand Studio"
Saturs:
Projekts sadarbībā ar:
Olafs Ozoliņš
Izstrāde:
Redaktors:
Kristīne Melne
Elīna Gārbena
mediju komunkācijas eksperts:
Māris Rītiņš
Dizains:
Copyright © 2023 AS DELFI. All rights reserved.