Cik dažādi sīpoli, tik dažādi pielietojumi. Kā neapjukt kulinārajā pasaulē?

Pieticīgais sīpols ir svarīga sastāvdaļa vairāku ēdienu pagatavošanā, bet dažos, piemēram, franču sīpolu zupā, sīpolu mērcē un panētos gredzenos godam ieņem galveno lomu.

Ņemot vērā, cik sīpoli ir daudzpusīgi, nav pārsteigums, ka tie ir pasaulē visvairāk audzētie dārzeņi (labi, otrie visvairāk audzētie, ja tomātus kvalificē kā dārzeņus, ne ogas) – tā liecina "Statista.com" šogad publicētie dati par 2021. gadu.

Lai gan plaši izmantots un pieejams teju katrā mājā, varbūt arī tevi mēdz mākt šaubas, stāvot pie dārzeņu stenda un neizpratnē raucot pieri, kuru sīpolu izvēlēties vakariņu mērcei – sarkano vai dzelteno? Un kā labāk to pagatavot – iztvaicējot vai apcepot? Uz šo un citiem jautājumiem par un ap sīpolu talkā nāk "BBC Good Food", kas izšķetina ar maģisko dārzeni saistītos jautājumus.

Ja receptē norādīts, ka jāizmanto "sīpoli", drošāk pieņemt, ka te domāti dzeltenie (arī brūnie), kuriem ir miecēti, cieši saspiesti slāņi baltā krāsā. Garšas un izmaksu dēļ šie ir populārākie no sīpolu veidiem. Svaigā veidā tiem ir rūgtena, pat sēram mazliet līdzīga garša, bet tos pagatavojot, kļūst maiga un salda.

Dzeltenie sīpoli ir universāli – tos var izmantot praktiski jebkuram ēdiena, sākot no tā saucamā ganu pīrāga ("Shepard's pie") līdz risoto. Tie lieliski noder ēdienos, kam nepieciešams pildījums, piemēram, dažāda veida pīrādziņos.

Baltajiem sīpoliem ir plānāka un mīkstāka miziņa nekā dzeltenajiem, tie ir asi (ar mazliet rūgtenu garšu) un vieglāk nomizojami, izteikti sulīgi.

Brūnie sīpoli aizstājami ar baltajiem, īpaši, ja ēdiena pagatavošanā tos vajag daudz. Īpaši piemēroti dažādām mērcēm un "gaišos" ēdienos, piemēram, kišā un fritatā (omlete ar dārzeņiem vai kartupeļiem), jo nesatur krāsu pigmentus.

Sarkanajiem sīpoliem ir izteiksmīgāka garša nekā citiem un augļaināks aromāts, tāpēc tie ideāli piemēroti konserviem, izmantošanai salātos, burgeros un sviestmaizēs.

Brūnos sīpolus mēdz aizstāt ar sarkanajiem, gatavojot ragū, kariju, sautējumu vai buljonu. Tie labi karamelizējas un, gatavojot uz lēnas uguns, kļūst mīksti un saldi. Ja baltos sīpolus iesaka izmantot ēdienos, kas tipiski ir gaišā krāsā, tad sarkanos gan ne, jo, atdziestot, sīpola pigmenti var iekrāsot pārējās ēdiena sastāvdaļas.

Šalotes sīpoli ir mazāki un saldāki, tie ir piemēroti lietošanai svaigā veidā un grilēšanai, salātos un uz sviestmaizēm, sāļajās tortēs, arī mērču pagatavošanai un garnēšanai.

Tā kā Šalotes sīpoli ir smalki, tie nederēs ēdienos, kur var "pazust" starp citām sastāvdaļām. "BBC Good Food" autori tos raksturo ļoti precīzi – uztver Šalotes sīpolus kā popzvaigzni, nevis pavadošo dejotāju.

Sīpollokiem ir maigāka garša nekā izaugušām sīpolgalvām, un tie ir ēdami no baltā kāta gala līdz pat galiņiem. Sīpollokus lieto gan svaigā veidā, gan termiski apstrādātus, tie labi sader ar ceptiem kartupeļiem un salātiem, ir populāra sastāvdaļa Dienvidaustrumāzijas ēdienos.

Sīpolā esošā sastāva dēļ, atkarībā no tā, cik ilgi dārzenis tiek pakļauts karstumam, notiek divas reakcijas. Neilga termiskā apstrāde padara tos brūnus un karamelizētus, sīpoli iegūst pikantu riekstu aromātu, bet, ilgāk gatavojot, sāk karamelizēties atlikušie cukuri, tie kļūst īpaši mīksti un iegūst kastaņbbrūnu nokrāsu.

Tvaicēšana

Ja receptē prasīts, lai sīpoli tiek tvaicēti, līdz tie kļūst caurspīdīgi, parasti to var panākt, pagatavojot nelielā taukvielu daudzumā ar šķipsniņu sāls uz lēnas uguns, uzliekot vāku pannai (vai katliņam) un ļaujot tiem tvaicēties tik ilgi, līdz kļūst mīksti, bet nesāk iekrāsoties. (Šis process patiesībā ir ilgāks, nekā varētu šķist.) Sīpoli tvaicētā veidā nespēlēs galveno vijoli garšas buķetē, bet kalpos kā maigs un neuzbāzīgs papildinājums.

Tvaicēti sīpoli piemēroti pievienošanai, piemēram, dārzeņu zupās un risoto.

Sautēšana

Sīpolu sautēšana parasti nozīmē to apcepšanu nelielā tauku daudzumā uz vidējas uguns bez vāka. Šādi pagatavojot, no sīpoliem izdalās mazāk mitruma, tāpēc ir lielāka iespēja, ka nepieskatīti, tie piedegs. Lai no tā izvairītos, ik pa laikam pannā jāpievieno pavisam nedaudz ūdens. Tas ne tikai paglābs sīpolus no piedegšanas, bet panāks, ka dārzeņa iekšpuse pagatavojas. Vēl kas jāņem vērā, sautējot sīpolus, – tiem nepatīk, ja samesti vairākās kārtās viens uz otra, tāpēc labākam (vienmērīgākam) rezultātam tie jāizretina vienā kārtā.

Sautēti sīpoli sader ar gaļas sautējumiem, fritatu un dažādos makaronu ēdienos.

Karamelizēšana

Karamelizētus sīpolus pagatavo uz lēnas uguns, ik pa laikam pievienojot nedaudz ūdens, lai sīpoli nepielīp pie pannas, neapdeg un pārāk ātri nekļūst tumšbrūni. Karamelizēšanas process var ilgt no 15 līdz 45 minūtēm – jo ilgāk tos gatavosi, jo vairāk cukura izdalīsies, un sīpoli kļūs karamelizētāki un lipīgāki.

Ventilatora ieslēgšana ne tikai var pasargāt no gaužām asarām, bet arī asās smakas. Un, runājot par smakām, – lai atbrīvotos no tās, kas pielipusi pie pirkstiem, tie jāpaberzē pret jebko, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda, jo metāls sasaistās ar sēra molekulām, noņemot tās no ādas.