Maigais pavasara jērs: 33 idejas gardām Lieldienu pusdienām

Daudzās valstīs un kultūrās jērs ir tradicionāla izvēle Lieldienu maltītei. Pavasara jēru galdā liek Anglijā, Skotijā, Velsā, Īrijā, Francijā, Kiprā un daudzās citās zemēs. Iemesli tam vairāki. Viens no tiem nāk no reliģijas: jēra gaļa simbolizē Kristu, Dieva jēru, kurš upurēja savu dzīvību, lai glābtu pasauli. Cilvēce savā grēcīgajā gardēdībā izdomājusi, ja pavasara jēriņa likšana galdā ir labs veids, kā godināt Dieva jēra upuri. Otrs iemesls ir pati gardēdība: pavasara jēra maigā, sulīgā gaļa ir īsts gardums, un jēra kājas cepetis kopā ar krāsnī ceptiem kartupelīšiem vai jēra karbonāde ar kauliņu, tā saucamais jēra grozs – tās jau ir īstas dzīres.

Jēra gaļas patērēšanā ir divas sezonas, rudens un pavasaris. Pavasara jēri ir 3-6 mēnešus veci, gaļa ir maiga, bez izteikta aromāta, maigi rozā krāsā. Rudens jēri visu vasaru spriņģojuši pa āru, ēduši zāli, tostarp, dažādus garšaugus, tāpēc to gaļa ir nobriedusi, ar izteiktāku aromātu, gaļas krāsa ir sārtāka. Dzeltenīgi brūngani jēra gaļas toņi nozīmē, ka jērs šai pasaulē spriņģojis pārāk ilgi, tādu pirkt nevajag ne pavasarī, ne rudenī.

Izteiktas smaržas svaigai jēra gaļai nav. Mīts par jēra smaržu (reizēm saka pat – smaku) radies no neveiksmīgām pieredzēm, kad tiek vārīta veca jēra gaļa, kad specifisko smaržu rada kausētie tauki. Ja runājam par taukiem, pavasara jēriem to ir maz, tie ir balti un blīvi, un arī karsējot un cepot tiem nekādas specifiskas smaržas nav. Pavisam bez tauciņiem nevar, tie dod cepetim sulīgumu un aromātiskumu, un arī beztauku jēra šašlika gabaliņš – nu kuru vispār interesē beztauku šašliks?

Jauna jēra gaļa ir maiga un sulīga, pasmaržojot var just tikai jēlas gaļas svaigumu. Pikantas un gardas smaržas pavasara jēra cepešiem un sautējumiem dod garšvielas: ķiploks, rozmarīns, timiāns, oregano, kreses, ķimenes, piparmētras un citi garšaugi un garšvielas.

Kā jau ar visām gaļām, arī jēram ir gabaliņi, kas izcepsies ātrāk – piemēram, fileja vai karbonāde , un ir gabali, kas jācep ilgāk, piemēram, kāja vai muguras vai gurna gabala cepetis. Likumi – tādi paši, kā cepot liellopa vai cūkas gaļu. Ja gabaliņi mazi un mīksti, tad ātri apcepam un pannas taukvielās, ja cepetis – jācep zemākā temperatūrā (iepriekš uz pannas vēlams mazliet apbrūnināt) un ilgāk, lai gaļa ir mīksta, aromātiska un sulīga. Vissvarīgākais likums: nepārcept! Jēra gaļai sārtumiņš viducītī – vai tas būtu cepeša mīkstums, kāja vai karbonādes gabaliņš – ir pilnīgi pieļaujams un normāli. Protams, gaumes lieta, taču ir uzskats, ka, lai nu kura, bet jēra gaļa visgardākā ir vidēji izcepta.

Šefpavāri iesaka jēra gaļu cept divos puslaikos: pirmo cepšanas puslaiku cept gaļu 220 grādos, otro pusi – 180 grādos. Tādējādi tiek nodrošināts, ka gaļa no ārpuses apbrūninās un iekšpusē izcepas, saglabājot gaļas maigumu, sulīgumu un aromātiskumu.

Kilogramu gaļas cepeškrāsnī cep apmēram pusstundu 220 grādos un pēc tam apmēram pusstundu 180 grādos – rezultātā gaļa būs izcepta, bet ne pārcepta, tā būs mīksta, sulīga un aromātiska.

Jēra gaļas grilēšana ir cits stāsts. Dodies uz šefpavāra Ingmāra Ladiga meistarklasi un uzzini, kā grilēt karaliskāko no izvēlēm – jēra karbonādi jeb jēra grozu, kas jāņem vērā, grilējot jēra rumpsteiku, kā pagatavot izcilu jēra šašliku un jēra burgerus. Meistarklase ir šeit.

Iedvesmai, domājot par Lieldienu pusdienām, piedāvājam 33 receptes no "Tasty" jēra gaļas kolekcijas. Ak, šis maigais pavasara jērs – tik maigs, tik sulīgs, tik aromātisks...