Osso buco ir izcils, itāliski karsts un bagātīgs ziemas beigu ēdiens. To gatavojot un pasniedzot, verd jūtas! Osso buco noteikti vērts apsvērt nobriedušu un kaislīgu mīlētāju sirsniņdienas vakariņām.
Osso buco ir gaļas ēdiens, kura oriģinālā recepte radusies Lombardijā – visapdzīvotākajā Itālijas reģionā ziemeļrietumos, pašā "zābaka" augšgalā. Lombardijas pērle ir Milāna, un tieši ar osso buco, nevis modi un šopingu milānieši lepojas jau gadsimtiem ilgi.
Osso buco itāliski nozīmē "kauls ar caurumu". Tas ir teļa gaļas gabals ar stilba kaulu.
Kaulā esošās smadzenes vārīšanas laikā kļūst par īstu gardēžu ēdienu. Dažreiz pie osso buco galda rīkiem tiek pasniegta arī īpaša, maza karotīte, ar kuru no stilba kaula izēst pašu gardāko: kaula smadzenes. Daži ļauj smadzenēm savārīties ar buljonu, kas to padara vēl garšīgāku.
Kā par katru pieklājīgu ēdienu ar vēsturi, arī par vispareizāko osso buco recepti itāļi sadalās pretējos gastronomiskajos grupējumos, nu gluži kā Monteki un Kapuleti . Vieni apgalvo, ka tomāts oriģinālajā osso buco receptē nekad nav bijis – un taisnība viņiem ir, tomātus līdz 18. gadsimtam Itālijā daudzviet uzskatīja par indīgiem. Citi, savukārt, pieturas pie uzskata, ka tomātam jābūt ikvienā kārtīgā itāļu ēdienā, un, cik nojaušams, arī lielākajā daļā itāļu restorānu osso buco gatavo ar tomātiem vai tomātu mērci visā tajā karstajā, biezajā virumā, kurā verd teļa gaļa, kaulu smadzenes un īstas jūtas.
Mazā panniņā uz vidējas uguns sakarsē olīveļļu un, regulāri maisot, cep smalki sašķēlētu sīpolu uz mazas vai vidējas uguns 5 minūtes.
Pievieno tomātu, kam nomizota āda un kas sagriezts gabaliņos, un visu cep vēl 5 minūtes uz vidējas uguns, regulāri maisot. Atliek malā.
Gaļas šķēles viegli apviļā miltos un nopurina, lai nebūtu lieku miltu, biezai miltu kārtai ap gaļu nav jābūt.
Čuguna pannā vai dziļā cepampannā ar biezu dibenu uzkarsē sviestu.
Teļa gaļas šķēles dažas minūtes apcep sviestā no abām pusēm, tās regulāri apgriežot.
Turpina karsēšanu uz mazas vai vidējas uguns, gaļas šķēles lēni pārlej ar vīnu, pēc brīža pielej buljonu.
Pievieno apcepto sīpolu un tomātu.
Visu apkaisa ar sāli un pipariem, pievieno muskatriekstu, pieliek klāt svaiga rozmarīna zariņus.
Uzliek vāku un vāra uz mazas uguns vienu stundu.
Tiklīdz gaļa sāk atdalīties no kaula, gatavo gremolata – klasisku itāļu zaļumu mērci. Bļodā samaisa smalki sakapātus ķiplokus un pētersīļus, pierīvē citrona miziņu. Visu pārkaisa pār gaļu gatavošanas pēdējā minūtē.
Visitāliskākais un klasiskākais veids, kā pasniegt osso buco, ir pasniegt to ar safrāna risoto – kā titulbildē.
Safrāna risoto recepti atradīsi šeit.
Bet risoto vietā var pagatavot arī kartupeļu biezputru, kas arī lieliski der osso buco pasniegšanai.
Lai labi garšo un itāliski kaislīgs vakars!
