Pēc latviešu sentēvu tradīcijām tapušai rudzu maizei sastāvā nav nekā lieka, tomēr tās cepšanā ir strikti jāievēro gadu simteņos izstrādāti rituāli, lai maizīte vienmēr saglabātu tās vērtīgākās īpašības un nemainīgo kvalitāti. Kā atzīst pārtikas tehnologi, tad tieši rudzu maizei ir viena no visgarākajām un sarežģītākajām maizes gatavošanas tehnoloģijām pasaulē. Tā ilgst no 24 līdz 30 stundām un noris vairākos secīgos posmos, kurus izlaist nedrīkst.
Tā kā milti tiek pamatīgi apstrādāti – gan plaucēti, gan ilgi raudzēti –, ar tiem notiek lielas izmaiņas. Tas ir iemesls, kādēļ rudzu maizes garša un aromāts ir īpaši, un maizes klaipi saglabājas svaigi ilgāk nekā nedēļu bez speciāliem uzglabāšanas paņēmieniem.
Tāpat arī zinātniskajos pētījumos ir pierādīts, ka mīklas raudzēšanas laikā vairāku vitamīnu saturs palielinās. Tādi vitamīni ir riboflavīns (B2), niacīns (B3) un α-tokoferols (E).*
Pēc "Lāču" ceptuves īpaša pasūtījuma tika veiktas rudzu maizes sastāva analīzes dažādās laboratorijās un rezultāti pārliecinoši apstiprināja – rudzu maizes rika satur cilvēka organismam tik nepieciešamās uzturvielas un bioloģiski aktīvos savienojumus. Tas izskaidrojams ar to, ka tiek izmantots dabīgais ieraugs, un tikai ilgstošajā raudzēšanas procesā dabīgā veidā rodas šie īpašie savienojumi, nodrošinot maizei augsto uzturvērtību. ievērojami lielāks ogļhidrātu, olbaltumvielu un šķiedrvielu daudzums, kā arī B, E un PP grupas vitamīni, minerālvielas un organiskās skābes.
Protams, ir vēl daži amata noslēpumi, kurus maizniekmeistari var likt lietā, lai rudzu maizīte kļūtu vēl veselīgāka un vitamīniem bagātāka. Proti, labs meistars šādam mērķim izvēlēsies rupjā maluma miltus, garāku mīklas raudzēšanas laiku un optimālu maizes cepšanas laiku.
Un ja vēl rudzumaizei pievienojam valriekstus, tad nudien izdosies baudīt karaliski pilnvērtīgu un veselīgu maltīti!
Veseli ēduši!
*(Pētījums par vitamīnu satura izmaiņām pilngraudu rudzu maizes ražošanā, V.Ozoliņa, Proc. Latv. Univ. Agr., 2013, 29(324), DOI: 10.2478/plua-2013-0002).
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
