Baltā un brūnā cukura spēles. Ducis kārumu pavasara gaidīšanai

Garšu nianses desertos un kūkās jūtamas, ja to gatavošanā izmanto balto vai brūno cukuru. Klasisko balto cukuru izmanto ļoti plaši gan biskvītiem, smilšu mīklai, dažādiem olbaltuma cepumiem. Bet tie, kas vēlas iet dziļāk garšu lidojumā un gatavo kaut ko no šokolādes, piemēram, fondantus vai braunijus vai eklērus ar karamelizētu augšpusi, izvēlas slapjos brūnos cukurus, piemēram, muskovado vai farīna cukuru ar izteiktu karamelizētu garšu. Tie sniedz ne tikai atšķirīgu garšu niansi, bet piešķir izstrādājumam arī brūnganu nokrāsu. Garša ir noturīgāka, nav tik salkana. Brūnais cukurs nekūst tik ātri, un, ja putosi to biskvītā, jāputo būs ilgāk. Brūnais cukurs dod lipīgumu, ko nedod baltais cukurs, bet braunijos un lielos šokolādes cepumos tas ir pat labi. Tomēr kā novērojusi konditore Airita, brūnie cukuri bieži vien stāv veikala plauktos un cilvēki reti tos izmanto konditorejā. "Vieglāk ir izmantot balto cukuru, jo tā ir klasika. Bet brūnajiem cukuriem ir tik daudz nianšu. Brūnais cukurs nav tik asi salds, tas ir maigāks, nav izteiktā salkanā salduma. Nereti šķiet, ka brūnais cukurs ir mazāk kaitīgs, taču tas ir tas pats cukurs."

Baltais cukurs labi putojas. Saldējums vai mazie bezē bez cukura nekad neizdotos. Cukurs ir vajadzīgs, lai produkts saputotos. "Olbaltums bez cukura piedevas būs švammīga putra un nenoturīgs. Cukurs dod nepieciešamo stabilitāti. Tāpēc neviens konditorejas izstrādājums bez cukura negaršotu labi. Bet šobrīd mūsu cukurs kļuvis citādāks, lai gan neesmu sapratusi iemeslu. Ja agrāk mācīja, ka cukurs olbaltumā jāber pakāpeniski, tad šobrīd varu teikt, ka jāber uzreiz. Tas svarīgi tiem, kas mājās cep Pavlovas un bezē cepumiņus. Jo tā bieži vien ir lielākā mīkla, kāpēc cukurs neizkūst un kūciņa neizdodas. Bet es domāju, ka arī cukura kvalitāte ir mainījusies, tas ir diezgan rupjš un nekūst tik labi, kā agrāk."

Airita mēdz desertos izmantot alternatīvas – agaves un topinambūru sīrupus, kas ir pilnīgi bez cukura "Tos var likt cukura vietā, sīrupi ir ideāli, daudz saldāki par cukuru un dod to pašu efektu. Tie, kam negaršo medus, var uzmantot sīrupus. Ir vēl kļavu sīrups, bet tas ir ļoti dārgs. Jāpiebilst, ka alternatīvie deserti vispār sanāk dārgi. Bet mums ir tādi kā populāro produktu uzplaiksnījumi – bija stēvijas bums, bērzu cukura bums (bet tie tomēr dod specifisku piegaršu un rezultāti ir dažādi), un tagad ir topinambūru sīrupa bums."

Konditore stāsta, ka "pūdercukuram, kas nopērkams veikalos, klāt pievienotas cietes vai stabilizētājs, lai tas nekļūtu ciets. Agrāk pūdercukura paciņa ātri palika cieta. Ja mājās nebija blendera, tad paciņa bija pat jāpadauza. Šobrīd ražotāji pievieno vielas, ka neļauj cukuram sacietēt, bet konditorejas izstrādājumos tas nav labi, jo tie nesaputojas."