Sist vai nesist? Tehnologi apstrīd šefpavāra kotlešu cepšanas ieteikumus
Foto: Shutterstock

"Reiz kādā televīzijas pārraidē manīju, ka pavārs, gatavojot kotletes, ar spēku meta malto gaļu pret galda virsmu, darbību atkārtojot vairākas reizes. Kādēļ kotletes šādi "jāsit"?", jautā lasītājs. Šefpavārs un steiku restorānu tīkla vadītājs Kirils Martiņenko uzskata, ka kotlešu sišana ir ļoti būtiska darbība, kas nepieciešama, lai kotletes būtu sulīgākas un cepšanas laikā nezaudētu formu un masu. Šajā jautājumā pat profesionāļu viedokļi mēdz būt atšķirīgi, tādēļ lūdzām šefpavāra ieteikumus komentēt pašmāju pārtikas tehnologiem.

"Pirmkārt, sišanas procesā gaļas masa tiek piesātināta ar skābekli un kļūst gaisīgāka, otrkārt, šādas procedūras rezultātā gaļas olbaltumvielas labāk sasaistās, bet liekie tauki paliek uz bļodas malām vai uz darba virsmas," portālam "Aif" skaidro Martiņenko, piebilstot, ka svarīgi ir "sist" jau sagatavotu kotlešu masu, kurai pievienotas visas nepieciešamās sastāvdaļas. Veicamā darbība ir pavisam vienkārša – ņem vienā vai abās rokās izmīcītu un bumbā saveltu kotlešu masu un ar spēku met bļodā vai uz galda, atkārtojot darbību vismaz 5-6 reizes. Nodarbe neaizņem daudz laika un ir pat visnotaļ izklaidējoša, bet rezultāts esot tā vērts.

Šefpavārs atklāj arī ar savu ideālo kotlešu recepti: "Visgaršīgākās kotletes sanāk no jauktas maltās gaļas masas. Manas "zelta proporcijas" kilogramam kotlešu masas ir šādas: 300 g cūkgaļas, 400 g liellopa gaļas, 1 ola, 200 g baltmaizes un 100 g sīpolu."

Gaļa

Lai tiktu pie garšīgām kotletēm, jāsāk ar gaļu. Protams, var eksperimentēt un paļauties uz veiksmi, bet būtu naivi cerēt, ka no veikalā pirktas maltās gaļas gatavotās kotletes garšos kā mammas vai vecmāmiņas ceptās. Veikalu plauktos maltās gaļas piedāvājums ir gana plašs – cūkas, liellopa, tītara, cāļa, kā arī dažādi jauktie maisījumi, bet neiekrīti ražotāju izliktajās lamatās un ņem vērā, ka ne visi produkti ir līdzvērtīgi pēc kvalitātes un sastāva.

Sist vai nesist? Tehnologi apstrīd šefpavāra kotlešu cepšanas ieteikumus
Foto: Shutterstock

Pārtikas tehnoloģe Kristīne Nemirska skaidro, ka saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes regulu (EK) Nr. 853/2004 par malto gaļu ir uzskatāma atkaulota gaļa (liellops, cūkgaļa u. c.), kas ir samalta un satur mazāk nekā 1% sāls – pārējie ir maltās gaļas izstrādājumi. "Ja gadās, ka, mēģinot no veikalā pirktas maltās gaļas izcept kotletes, čiks vien sanāk – cepšanas laikā gaļa saraujas teju uz pusi, savukārt panna ir pilna ar šķidrumu, tad, visticamāk, tā nav "tīra" maltā gaļa, bet gaļas izstrādājums, kam pievienotas E vielas derīguma termiņa pagarināšanai, ūdens (gaļa to ļoti labi piesaista), šķiedrvielas, soja u. c.," atklāj speciāliste, piebilstot, ka, piemēram, soja savu apjomu palielina dažkārt pat 3–5 reizes, tādēļ tās pievienošana ražotājam ir finansiāli izdevīga.

Malšanas procesā gaļai piekļūst gaiss, būtiski samazinot tās derīguma termiņu, tādēļ vislabāk būtu malto gaļu pagatavot pašam mājās vai palūgt, lai to samaļ uz vietas veikalā no izvēlētajiem gaļas gabaliem.

  • Šajā rakstā skaidrojām, kā atšķirt malto gaļu no gaļas izstrādājuma un salīdzinājām veikalā nopērkamo fasēto malto gaļu.


Sist vai nesist? Tehnologi apstrīd šefpavāra kotlešu cepšanas ieteikumus
Foto: Shutterstock


Maļot malto gaļu mājās, šefpavārs Martiņenko iesaka nepārspīlēt: "Tas, cik rupjš būs malums, ir gaumes jautājums, bet nevajadzētu iekrist galējībās un malt gaļu vairākkārt – pietiks ar vienu reizi, jo pretējā gadījumā kotlešu masa iegūs pastētes konsistenci, ja vien, protams, tas nav tavs mērķis."

Kaut gan visbiežāk kotletes tiek gatavotas no cūkgaļas, var izmantot jebkāda veida gaļu – no liellopa līdz vistai, tomēr šajā gadījumā ir svarīgi, lai tā nebūtu pārāk liesa. Ja patrāpījies liesāks gaļas gabals, tad šefpavārs iesaka piemalt klāt speķi. Ja skaiti kalorijas, tad speķi aizstāj ar dārzeņiem – cukīni, tomātu, rīvētu puķķāpostu vai gabaliņu ķirbja, kas arī gādās par kotlešu sulīgumu.

Kā pārbaudītu knifu šefpavārs iesaka sagatavotai kotlešu masai īsi pirms cepšanas pievienot un iemaisīt sauju sasmalcināta ledus īpaši sulīgam rezultātam.

Lasot tālāk, uzzināsi citus Martiņeko padomus un pašmāju pārtikas tehnologu viedokli par to, vai visi no tiem ir pamatoti.

Source

Tasty

Tags

Kotletes Maltā gaļa Virtuves gudrības
Pamanījāt kļūdu?
Iezīmējiet tekstu un nospiediet Ctrl + Enter!

Stingri aizliegts DELFI publicētos materiālus izmantot citos interneta portālos, masu informācijas līdzekļos vai jebkur citur, kā arī jebkādā veidā izplatīt, tulkot, kopēt, reproducēt vai kā citādi rīkoties ar DELFI publicētajiem materiāliem bez rakstiskas DELFI atļaujas saņemšanas, bet, ja atļauja ir saņemta, DELFI ir jānorāda kā publicētā materiāla avots.

Comment Form