Apcepti tik maigi un saldi, bet griežot tik sīvi, ka asaras līst aumaļām. Sīpoli liks raudāt pat bezjūtīgākajam pavāram, vien izņēmuma gadījumos tie kādu atstās bez asarām acīs. Šis fenomens cilvēku prātus ir nodarbinājis gadsimtiem ilgi, arī Marks Kurlanskis savā jaunajā grāmatā pievēršas sīpola jautājuma šķetināšanai un apskata trikus, kas noderēs, nākamo reizi ņemot rokā šo viltīgo dārzeni un nazi.
Lai iegūtu karamelizētus un mutē kūstošus sīpolus, vajag iziet cauri septiņiem elles lokiem. Griežot sīpolus, tie izdala toksiskus sēra savienojumus, kuru molekulas, nonākot acs šķīdumā, pārvēršas sērskābē, izraisot asaras. Aiz mūsu asarām slēpjas ļoti vienkāršs bioloģisks process un absolūti nekas maģisks – sēra savienojumi kairina radzenes nervu galus, kuri savukārt signālus par sāpēm sūta uz smadzenēm. Un ko mēs darām, kad sāp – jā, raudam. Jo īpaši, ja sāpes izraisa kairinājums acī, kur atrodas asaru dziedzeri.
Šīs īpatnības dēļ sīpolus bieži sauc par "sēra spļāvējiem", no kuriem dzīvnieki dabā turas pa gabalu. Cilvēkus gan tas nav atturējis no sīpolu kultivēšanas un izmantošanas pārtikā. Ko tik neizdarīsi gardas sīpolu mērces dēļ!
Jāmin arī vēl viena sīpola īpatnība – tas nebūt nesmaržo pēc sēra. Par sīpola garšu un smaržu atbild pavisam citi ķīmiskie savienojumi – nestabilās sulfonskābes, amonjaks un pirovīnskābe. Tie sīpolam dod sīvo garšu un smaržu, taču nekādā ziņā neizraisa asaras. Tās paliek sēra savienojumu ziņā. Sērs ir atbildīgs arī par vēl kādu nelāgu sīpola ēšanas blakni – nepatīkamu smaku mutē.
Ir arī kāda pozitīva nianse šajos negantajos sēra savienojumos. Tie ir nestabili, tāpēc tos ir viegli pārveidot. Piemēram, siltums tos pilnībā izmaina, tādēļ termiski apstrādāta sīpola garša un smarža krasi atšķiras no svaigā. Pēc apcepšanas sīpols var kļūt pat piecdesmit reizes saldāks bez papildus cukura pievienošanas.
Ņemot vērā, cilvēku lielo kaisli pret sīpoliem, allaž tika meklēts veids kā tos pieradināt, lai varētu beidzot aizmirst par asarām virtuvē. Gadsimtu gaitā tika piedāvāti neskaitāmi triki, kā izvairīties no kodīgajiem sēra savienojumiem. Ķīnā Song dinastijas laikā tika izmantots ingvers, lai mazinātu sīpola sīvumu. Bet Florence Ērvina 20. gadsimta sākumā sīpolus rekomendēja applaucēt. Savukārt mūsdienās iecienīta metode ir griezt sīpolu ar vēsā ūdenī izmērcētu naža asmeni vai pašu sīpolu izmērcēt vēsā ūdenī. Radikālākie cīnītāji uzskata, ka sīpols jāgriež blakus tekošam ūdenim vai jātur zobos aizdedzināts sērkociņš (ko laikam drošība apsvērumu dēļ nebūtu ieteicams darīt). Protams, nevienai no šīm metodēm nav zinātniska pamatojuma, taču mēģināts nav zaudēts – varbūt kāda no metodēm arī var mazināt nepatīkamo sīpolu griešanas procesu.
Raksta veidošanā tika izmantota informācija no "Why Do Onions Make You Cry? Biology".
Seko "Delfi" arī vai vai Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
