Galerts, aukstā gaļa, ķopķēzis un citi – Ziemassvētku galda obligātā programma

Tas var būt maigi triceklīgs galertiņš ar burkāna rozīti bļodas dibenā, ko, meistarīgi apmetot bļodu riņķī, dabū kā ēdiena rotu pašā augšā. Tās burkānu rozītes reizēm ir īsti mākslas darbi – kā saimnieces autogrāfs! Bet aukstā gaļa var būt arī tvirti atsperīga, kur gaļa samalta, savārīta un saželējusi bieza un trekna. Vai tāda, kur savārītas cūkas ausis, treknumiņi un gadās pa kādam gardam ādas gabalam. Kopā ar sinepēm, lociņu, rupjmaizīti un mazu čarciņu – īsts mežacirtēja prieks!

Aukstās gaļas, tāpat kā nosaukumi, ir tik dažādas! Galerts, aukstā gaļa, zilcs, zilcgaļa, muzikantu gaļa, ķopķēzis, drebene, kvašeline, recenis, spudiņi, studinis, šilts, trīceklis... Lasi Janīnas Kursītes "Virtuves vārdeni" un brīnies, cik dažādi var nosaukt tādu vārījumu! Lielākā daļa ir tikai vietējiem saprotami nosaukumi. To, kā gatavo katru no šiem, izdomāt nav iespējams – tur vajadzīga recepte un vietējās zināšanas. Galvenokārt jau recepte, uzrakstīta vai mutvārdos izstāstīta, jo pieredze un zināšana nāk ar darīšanu.

Par nosaukumiem runājot – patiesībā jau katram aukstās gaļas veidam ir gan savs pagatavošanas veids, gan nosaukums. Tiek uzskatīts, ka auksto gaļu gatavo no cūkas kājas un gaļas čunkšļa pie tām – tur ir gan gaļa, gan kauls, tātad, gan daudz dabīgā želatīna, kas visu jauki sarecina. Savukārt par galertu esot saucams vārījums no cūkas galvas daļām. Par ķopķēzi dēvē galertu no maltas gaļas, kas savārīta kopā ar buljonu, dažuviet to sauc arī par muzikantu gaļu. Zilcgaļa savukārt ir tā, kurā sabāzts viss kaut kas, skrimšļi, treknumi un mazvērtīgāki gaļas gabali, ko savāra kopā un kas lieliski saželē un arī lieliski garšo.

Katrā mājā auksto gaļu ne tikai sauc, bet arī gatavo citādāk, bet ir daži nosacījumi, kurus ievērojot, galerts vienmēr izdodas uz goda.

Gaļu vāra uz mazas uguns, ilgi un lēni, un zem vāka, lai buljona labums neiztvaiko. Bet tas ir tad, ka tiek līdz īstajai vārīšanai. Daudzu saimnieču pārbaudīta lieta: nevajag noslinkot un mēģināt nez ko taupīt. Pirmais ūdens, kurā mazliet apvārās gaļa, jālej ārā bez žēlastības! Buljons būs gan dzidrāks, gan garšīgāks. Būs arī mazāka ķēpa ar putu nosmelšanu, jo olbaltumvielas jau būs novārījušās.

Īstā vārīšana jāsāk, kad gaļa pēc pirmās vārīšanas nomazgāta un ielikta citā, aukstā ūdenī. Jāatceras, ka buljona garšu uzlabo sīpols, lauru lapas, pipari, burkāni un selerijas saknes. Lauru lapas šādos vārījumos liek stipri pie beigām, lai garša ir bez lauru lapām raksturīgā rūgtuma, kas rodas, ilgi to vārot.

Īpaši cūkas galertu vārot, vienmēr ir jautājums par taukiem. Ja negribas, lai galerts ir ar tauku slānīti pa virsu, no karstā, gatavā buljona rūpīgi jānosmeļ tauki. Bet tā nu ir tīrā gaumes lieta, ir cilvēki, kas auksto gaļu vismīļāk ēd ar visiem tauciņiem, ar rupjmaizes gabaliņu vēl šķīvi izslaukot.

Ko darīt, ja buljons negrib recēt? Nav nekāds pasaules gals! Acīmredzot kaulu, ausu, ādu bijis par maz, lai veidotos gana daudz dabīgā želatīna. Nekas! Viss jāsagāž katlā ar visu gaļu atpakaļ, vēlreiz jāuzvāra, jāpievieno uzbriedināts želatīns (un nav ko kautrēties, tas tāpat no kauliem gatvots!) un atkal jāsadala pa trauciņiem. Tagad želēs kā mīļais!

Darīšana un noņemšanās ar galertu ir liela, bet tas ir tā skata vērts, kad visi ēd tevis uzmeistaroto trīcekli, vaigiem trīcot no laimes!

"Tasty" dalās ar gardā trīcekļa receptēm iedvesmai – savāri iepriekšējā dienā pirms svētku maltītes, un būs jau par vienu darbu mazāk un vienu gardu ēdienu svētku galdā vairāk!