Buljons ir gaļas, zivs vai dārzeņu novārījums jeb, kā saka pavārs Raimonds Zommers, "ar ūdeni pārliets produkts, no kura izvilkts viss labākais." Nereti šķiet, ka uzvārīt buljonu ir visvieglākais process virtuvē, bet, lai pagatavotu patiešām garšīgu un kvalitatīvu buljonu, ir jāpacenšas. Tāpēc pavārs iesaka knifus, lai vari pagatavot lielisku buljonu.
Buljona vārīšanas noslēpumi
- Noskalo visus produktus, ko liksi buljonā.
- Visām sastāvdaļām jābūt svaigām un kvalitatīvām. "Nereti esmu redzējis, ka katlā saliek pat nedaudz puvušus dārzeņus, cerot, ka izvārīsies garšīgs buljons, bet tā nav," stāsta pavārs.
- Buljonu vāri uz minimālas liesmas, lai tas strauji neburbuļo. Buljonam ir viegli jāvirmo.
- Kad buljonam veidojas putu kārtiņa, tā ir jānosmeļ.
- Sāli liec tikai pašās beigās. "Esmu novērojis, ka cilvēki mēdz pārsālīt. Ja liekam sāli, tad tikai naža galu un pievienojam to pašās beigās. Sāli vienmēr paspēsim pielikt gala produktā." Ja sāli pievienojam gatavošanas procesā un šķiet, ka atrasts garšu balanss, tad vārot ūdens iztvaiko, bet sāls paliek. "Un pēc tam vairs nezinām, kā lai garšu izglābjam".
Zivs ar visu galvu un buljons ar baudu
Zivs buljonā vari likt visu, kas pēc tam nenoderēs filejas gatavošanai un ko neliksi uz pannas. "Jā, tas ir mans uzskats, ka zivs buljonā jāliek visas zivs sastāvdaļas, kas paliek pāri – asakas, galva un viss pārējais. Ļoti bieži jautā, vai buljona vārīšanai var izmantot arī zivs žaunas, un es saku – jā. Ja tās ir svaigas. Jo arī buljonā visiem produktiem, ko liekam, jābūt kvalitatīviem. Nevar izņemt no saldētavas zivi, kas tur atradusies gadu, un cerēt, ka izdosies kaut kas unikāls."
Vārot zivs buljonu, nav nepieciešams likt katlā arī saknes, varbūt vienīgi nedaudz sīpola un burkāna, kas dos buljonam nokrāsu. Pavārs pievieno arī lauru lapas un piparus, sāli.
Zivs buljonu vāra 30 minūtes. Ja laiks būs ilgāks, tad buljons kļūs rūgts un sīvs. Kad noņem no uguns, ļauj tam piecas minūtes pastāvēt un tikai tad nokāš.
Zivs buljonam var pievienot kokosriekstu pienu vai pielikt citronzāli vai dilles. Gatavais buljons var noderēt zupas, mērces, vai, piemēram, risoto gatavošanā.
Vispopulārākais ir vistas buljons, ko gatavo no visa, kas paliek pāri – spārniņiem, kakla daļas, paša korpusa. Svarīgi atcerēties no sākuma visu nomazgāt. Pavārs iesaka sastāvdaļas vispirms pavisam nedaudz apcept cepeškrāsnī, lai tās kļūst zeltainas. Tad liek katlā, pievieno nedaudz sakņu, kādu garšaugu, smaržīgo piparu un buljonu uz lēnas uguns vāra aptuveni stundu. Šeit laiks nav tik ļoti precīzs kā, gatavojot zivs buljonu. "Ļoti augstas klases restorānos esmu redzējis, ka vistas buljona bāze stāv lielos katlos un pavāri to izmanto visur, pat zivju zupas vārīšanā, lai cik dīvaini tas izklausītos."
Pavārs vēlas izcelt liellopa buljonu, kuram gatavošanas tehnika ir tāda pati, taču kā viņš saka: "Mēs varam apēst puslitru buljona, bet varam apēst arī simt mililitru buljona ar ekskluzīviem produktiem." Ar vistu to grūtāk panākt, bet pilnīgi cita sajūta, kad tu baudi izcilu un kvalitatīvu liellopa buljonu.
Mūžīgais jautājums – ko likt dārzeņu buljonā? "Neiesaku īpaši dārgus dārzeņus, piemēram, fenheli, artišokus, tam jēgu neredzu. Lai maksimāli varētu izvilkt garšu, dārzeņus griež divus centimetrus lielos kubiņos. Un galvenais – nepārvārīt, citādi buljons nebūs dzidrs," uzsver Raimonds Zommers.
Lēcu buljonzupa ar spinātiem
Sildošas, sātīgas un spēcinošas zupas recepti iesaka uztura speciāliste Jevgēnija Jansone. Un, kas nav mazsvarīgi, – bez kripatiņas gaļas!
Buljonzupa ar mencas knēdeļiem
Zivis un jūras veltes ir bagātīgs olbaltumvielu avots un satur visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes, kas vajadzīgas normālai organisma darbībai. Tomēr bieži vien zivju un jūras velšu pagatavošana šķiet laikietilpīgs un sarežģīts process – trūkst ideju, nav laika un iedvesmas, tāpēc cilvēki no šiem produktiem izvairās. "Rimi" veselīgas ēšanas eksperte, sertificēta uztura speciāliste Olga Ļubina iedrošina uzturā lietot vairāk zivju un jūras produktu, bet šefpavārs Normunds Baranovskis piedāvā recepti gardai buljonzupai ar mencas knēdeļiem.
Zaubes zivju zupa
Recepti iesaka Vita Krūmiņa un Druvis Legzdiņš, kā arī Zaubes savvaļas kulinārā festivāla, kas notiks jau 14. jūlijā, komanda.
Vienkāršais rāmen - nūdeles buljonā
Stāsts ir par nūdelēm buljonā, kas man tas bija vesels piedzīvojums - kā es vispār iepazinu tādu rāmenu, kā to pagaršoju un kā pēc tam nolēmu atkārtot mājās.
Buljons ar pildītiem lielajiem makaroniem
Garda ziemas zupa, kas nedaudz atgādina zupu ar pelmeņiem. Ja ledusskapī būs noglabāts buljons, šo zupu izvārīsi pusstundas laikā.
Vistas un zaļo pupiņu buljonzupa taizemiešu gaumē
Recepte tiem, kuriem apnikušas ziemas ķirbju krēmzupas – siltas vēsmas no Taizemes. Izteikta zupa Āzijas gaumē, kurā ir gan rīsu nūdeles, gan ingvers, gan taizemiešu virtuvei tipiskā zivju mērce.
Vistas buljonzupa ar grūbām
Nekas tā nesasilda kā vistas gaļas zupiņa. Pagatavo to no iepriekš novārīta buljona, pievieno dārzeņus un grūbas, bet izteiktākam aromātam pieber garšaugu rīvmaizi ar citrona miziņu.
Buljons no vistas cepeša
Pavasarī, kad pārmaiņus uzspīd saule un uzpūš vējš, labsajūtai un ģimenes veselības stiprināšanai var vārīt vistas buljonu. Šoreiz piedāvājam recepti buljonam, kas vārīts no vistas cepeša. Šāds buljons ir īpaši gards un aromātisks. Buljona vārīšanai var izmantot arī vistas vai jebkura cita putna kaulus pēc cepeša apēšanas. Ja buljonu vāra no cepeša, tad daļu gaļas saglabā vēlākai pasniegšanai ar buljonu, jo pārējā gaļa pēc ilgajām vārīšanas stundām būs zaudējusi garšu un derēs tikai mīļam četrkājainim.
Dzidrais liellopa buljons ar dārzeņiem
Dzidrais liellopa buljons ar dārzeņiem - viegla ikdienas zupa.
Dzidrā vistas zupa ar dārzeņiem un klimpām
Dzidrā vistas zupa ar dārzeņiem un klimpām garšo gan lieliem, gan maziem.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
