No asakām un zivs galvas, bet – lielisks! Buljona vārīšanas noslēpumi
Foto: Shutterstock

Buljons ir gaļas, zivs vai dārzeņu novārījums jeb, kā saka pavārs Raimonds Zommers, "ar ūdeni pārliets produkts, no kura izvilkts viss labākais." Nereti šķiet, ka uzvārīt buljonu ir visvieglākais process virtuvē, bet, lai pagatavotu patiešām garšīgu un kvalitatīvu buljonu, ir jāpacenšas. Tāpēc pavārs iesaka knifus, lai vari pagatavot lielisku buljonu.

close-ad
Saturs turpināsies pēc reklāmas
Reklāma

Buljona vārīšanas noslēpumi

  • Noskalo visus produktus, ko liksi buljonā.
  • Visām sastāvdaļām jābūt svaigām un kvalitatīvām. "Nereti esmu redzējis, ka katlā saliek pat nedaudz puvušus dārzeņus, cerot, ka izvārīsies garšīgs buljons, bet tā nav," stāsta pavārs.
  • Buljonu vāri uz minimālas liesmas, lai tas strauji neburbuļo. Buljonam ir viegli jāvirmo.
  • Kad buljonam veidojas putu kārtiņa, tā ir jānosmeļ.
  • Sāli liec tikai pašās beigās. "Esmu novērojis, ka cilvēki mēdz pārsālīt. Ja liekam sāli, tad tikai naža galu un pievienojam to pašās beigās. Sāli vienmēr paspēsim pielikt gala produktā." Ja sāli pievienojam gatavošanas procesā un šķiet, ka atrasts garšu balanss, tad vārot ūdens iztvaiko, bet sāls paliek. "Un pēc tam vairs nezinām, kā lai garšu izglābjam".

Zivs ar visu galvu un buljons ar baudu

Zivs buljonā vari likt visu, kas pēc tam nenoderēs filejas gatavošanai un ko neliksi uz pannas. "Jā, tas ir mans uzskats, ka zivs buljonā jāliek visas zivs sastāvdaļas, kas paliek pāri – asakas, galva un viss pārējais. Ļoti bieži jautā, vai buljona vārīšanai var izmantot arī zivs žaunas, un es saku – jā. Ja tās ir svaigas. Jo arī buljonā visiem produktiem, ko liekam, jābūt kvalitatīviem. Nevar izņemt no saldētavas zivi, kas tur atradusies gadu, un cerēt, ka izdosies kaut kas unikāls."

Vārot zivs buljonu, nav nepieciešams likt katlā arī saknes, varbūt vienīgi nedaudz sīpola un burkāna, kas dos buljonam nokrāsu. Pavārs pievieno arī lauru lapas un piparus, sāli.

Zivs buljonu vāra 30 minūtes. Ja laiks būs ilgāks, tad buljons kļūs rūgts un sīvs. Kad noņem no uguns, ļauj tam piecas minūtes pastāvēt un tikai tad nokāš.

Zivs buljonam var pievienot kokosriekstu pienu vai pielikt citronzāli vai dilles. Gatavais buljons var noderēt zupas, mērces, vai, piemēram, risoto gatavošanā.

Vispopulārākais ir vistas buljons, ko gatavo no visa, kas paliek pāri – spārniņiem, kakla daļas, paša korpusa. Svarīgi atcerēties no sākuma visu nomazgāt. Pavārs iesaka sastāvdaļas vispirms pavisam nedaudz apcept cepeškrāsnī, lai tās kļūst zeltainas. Tad liek katlā, pievieno nedaudz sakņu, kādu garšaugu, smaržīgo piparu un buljonu uz lēnas uguns vāra aptuveni stundu. Šeit laiks nav tik ļoti precīzs kā, gatavojot zivs buljonu. "Ļoti augstas klases restorānos esmu redzējis, ka vistas buljona bāze stāv lielos katlos un pavāri to izmanto visur, pat zivju zupas vārīšanā, lai cik dīvaini tas izklausītos."

Pavārs vēlas izcelt liellopa buljonu, kuram gatavošanas tehnika ir tāda pati, taču kā viņš saka: "Mēs varam apēst puslitru buljona, bet varam apēst arī simt mililitru buljona ar ekskluzīviem produktiem." Ar vistu to grūtāk panākt, bet pilnīgi cita sajūta, kad tu baudi izcilu un kvalitatīvu liellopa buljonu.

Mūžīgais jautājums – ko likt dārzeņu buljonā? "Neiesaku īpaši dārgus dārzeņus, piemēram, fenheli, artišokus, tam jēgu neredzu. Lai maksimāli varētu izvilkt garšu, dārzeņus griež divus centimetrus lielos kubiņos. Un galvenais – nepārvārīt, citādi buljons nebūs dzidrs," uzsver Raimonds Zommers.

Seko Tasty arī Instagram profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!

Tags

Zivs buljons Liellopa buljons Buljons Dārzeņu buljons Vistas buljons Pusdienas Vakariņas
Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

Comment Form